Черный молотый перец – по вкусу
Бефстроганов или, как его еще называют, «говядина по-строгановски» — замечательное сытное блюдо русской кухни. Хотя национально русским оно не является. Это блюдо настолько популярное, что подают его в простых кафешках и в шикарных ресторанах.
Историй возникновения этого замечательного блюда существует несколько, но все они связаны с фамилией графа Александра Григорьевича Строганова. Первая версия гласит о том, что граф имел в Одессе «открытый стол» для богатых людей, которые могли зайти к нему и покушать. Блюдо было придумано именно исходя из того, что его можно было быстро приготовить, удобно разделять на порции, и оно было безупречно во вкусе. Иная же версия гласит о том, что повар по имени Андре Дюпон, который служил у графа, изобрёл блюдо специально для него, когда тот в старости лишился зубов, ведь бефстроганов – это блюдо, представляющее собой нежное, мягкое мясо, нарезанное маленькими кусочками.
Впервые об этом рецепте было упомянуто Еленой Молоховец в книге «Подарок молодым мамам или средство по уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Хотя известный исследователь истории кулинарии В.Похлёбкин утверждает, что бефстроганов появился во второй половине 90-х годов ХІХ века.
Как бы там ни было, это вкуснейшее блюдо. Классический рецепт бефстроганов из говядины со сметаной очень прост — главное, использовать качественную молодую говядину, а также придерживаться правил при нарезании и приготовлении мяса.
Подготовить необходимые ингредиенты.
Мясо зачистить от пленки и сухожилий.
Нарезать тонкими ломтиками, толщиной не более 5 мм. Обязательно нужно резать поперёк волокон. Некоторые повара на этом этапе отбивают каждый ломтик молоточком. Но в книгах об этом не сказано. Если вы уверены, что у вас нежное мясо молодого животного, это делать не обязательно.
Ломтики нарезать тонкими полосками (хотя в старинной книге Елены Молоховец говорится о том, что мясо необходимо нарезать маленькими квадратами). Чем тоньше нарезать кусочки, тем быстрее они обжарятся и тем сочнее будут.
В сковороду положить сливочное масло (пол-осьмушки, пишет Е.Молоховец), подождать, пока оно не растает, и выложить мелко нарезанный лук. Обжарить до золотистости.
Добавить мясо и обжарить на сильном огне до легкой корочки, поверхность кусочков должна выглядеть как будто покрытая лаком.
Огонь не снижать, так как при сильном обжаривании сок остается внутри, что делает мясо нежным и сочным, а если снизить огонь, мясо выделит весь сок и станет в нём тушиться, в результате получится сухим и жестким.
По вкусу всыпать соль и черный молотый перец. Выложить сметану.
Сразу же вслед отправить томатную пасту.
Тщательно перемешать. Всыпать измельченную зелень. Снова перемешать, накрыть крышкой и оставить тушиться на слабом огне до готовности. Время будет зависеть от вида мяса, вернее, от возраста животного. Если мясо — молодого животного, то для тушения бефстроганов понадобится 5 минут. Если попробовав мясо, вы решите, что оно жестковато, продолжайте тушить под закрытой крышкой до мягкости. Если при этом сильно загустеет соус, влейте немного воды или бульона, также можно добавить еще сметаны. Е.Молоховец в своей книге пишет: «Мясо необходимо накрыть плотно крышкою, поставить на 1/4 часа на край плиты, вскипятить, подавать».
По классическому рецепту бефстроганов из говядины со сметаной нужно подавать горячим, поскольку остывшее блюдо теряет как во вкусе, так и в консистенции. В качестве гарнира можно подать жареный картофель, пюре, отваренные макаронные изделия или любые каши.
Бытует мнение, что мясо по-строгановски изобрел французский повар, находясь на службе у русского графа Строганова. Спасибо ему за такой интересный рецепт! Все в нем гармонично и доступно. Главное конечно это мясо и соус, все остальные продукты только дополняют блюдо, привнося в него пикантную нотку. Существует несколько рецептов соуса к бефстроганову из говядины, дошедшие до наших дней. Как и множество блюд, это, за время своего существования претерпело некоторые изменения и сейчас его готовят в разных вариациях: с грибами, со сметаной или со сливками, используют для этого не только привычные сковороды, но и современные девайсы, такие как мультиварка. Поэтому и мы отступим от классики и приготовим с детства знакомое всем блюдо в нескольких вариантах. Их подробное описание пошагово, с фото вы и увидите ниже.
- говядина – 300гр;
- лук – 1-2шт;
- сметана – 1ст.л.;
- томатная паста – 1ч.л.;
- соль, перец – по вкусу;
- растительное масло – 3-4ст.л.;
- кипяток – 0.5ст.
- Мясо моем и обсушиваем бумажным полотенцем. Нарезаем его острым ножом на тонкие пласты. Отбиваем до мягкости каждый из них, без фанатизма, чтобы не порвать.
- говядина – 250гр;
- свежие грибы (шампиньоны) – 2-4шт;
- лук – 1 головка;
- мука – 1ч.л.;
- сметана – 1ст.л.;
- томат – 1ч.л.;
- соль – по вкусу;
- растительное масло;
- кипяток – 0.5стак.
- Подготовим продукты: мясо промоем, обсушим, очистим лук, переберем грибы. Шампиньоны нарежем пластинками.
- говядина – 350 г;
- репчатый лук – 1 шт.;
- сливки – 180 г;
- мука пшеничная – 2 столов. л.;
- растительное масло для жарки – 30 г;
- лавровый лист – 1 шт.;
- соль и перец – по вкусу.
- Мякоть нарезаем тонкими полосками, если она перед готовкой лежала в холодильнике и хорошо охладилась, то ее будет легко резать. Когда есть достаточно времени, слегка подморозьте мясо. Чтобы оно получилось мягкой, выбирайте качественный кусок, без жил, которые будут твердыми даже после длительного тушения.
Готовое блюдо подаем к столу. Говядина получилась сочной и очень вкусной.
- мясо говядины б/к – 400гр.;
- лук репчатый – 1 шт.;
- чеснок – 1 зубчик;
- сметана – 2ст.л.;
- томатная паста – 1ст.л.;
- мука – 1ст.л.;
- вода – 150мл.;
- соль – 1ч.л.;
- перец черный молотый – по вкусу;
- масло растительное – для жарки.
- Чистим репчатый лук и промываем кусок мяса. Лук измельчаем тонкими перьями или кубиками, как вам удобней. Предварительно нужно срезать все пленки и прожилки с куска мяса, а затем нарезать его на небольшие ломтики, толщиной не более 3 см.
Такое блюдо подавать в горячем виде можно с любым гарниром, например, с картофельным пюре, макаронами или же какой-нибудь крупой!
- О мясе – оно является главным и отвечает за качество блюда, от него зависит, насколько вам запомнится вкус подливы. Из всех частей туши самый лучший кусок – это, конечно, вырезка, если таковой не найдете или цена покажется вам высоковатой, купите оковалок, но ни в коем случае не готовый полуфабрикат! Из какого отруба его сделали узнать невозможно, а блюдо испортить легко.
- Ни в коем случае не кипятите ни сметану, ни сливки. Они расслоятся на составляющие. Представьте, какой вид тогда будет у подливы.
- Не забывайте в соус добавлять разные специи и травки – паприка, горчица, укроп, болгарский перец, с ними подлива приобретет еще более насыщенный вкус.
Сохранить рецепт в «Кулинарной книге» 0
Говядина в бесподобной подливке со сливочным вкусом. При этом все просто и легко. Сложно поверить? А вы проверьте. Ведь классический бефстроганов из этого мяса готовится. Вы увидите, результат превзойдет все ожидания. Важно лишь придерживаться правил, делать все быстро и на выходе получится отменное мясное блюдо, достойное место которому найдется и на праздничном столе, а не только в повседневном меню. Подаем бефстроганов из говядины с пюре, к рису, гречневой каше, макаронным изделиям и др.
Сохранять материалы в Кулинарной Книге могут только зарегистрированные пользователи.
Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесьингредиенты на 4 порции или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’
Время приготовления: 1 ч 30 мин
Начнем с лука. Он первый отправится в сковородку. Очищенную луковицу настрогаем на полукольца.
Сейчас уже можно ставить сковородку на газ. Как только она нагреется, влить немного масла и ждать, пока оно нагреется. А пока с говядиной разберемся. Ее надо очистить от пленок, а потом правильно нарезать. Вначале на слайсы, затем на длинные полоски, из которых сформируем ломтики длиной 4-5 см (желательно одинаковой толщины).
Лук можно жарить. Делаем это на среднем огне, ближе к сильному.
Можно к луку мясо добавить, как многие делают. Но мне показалось, что оно не прожарится так, чтобы быть не жестким. Если лук прожарился до прозрачности, вынем его и, подлив масла, положим в сковороду одну порцию мяса – так, чтобы она укрыла полностью дно сковородки.
Жарим на сильном огне, переворачивая с боку на бок зарумянившиеся соломки говядины. Сначала они просто жарятся, а потом начинают выделять сок. На этом этапе не отходим от плиты – надо вовремя вынуть мясо и положить новую порцию. Затем смешаем лук и все мясо.
Все это еще прожарим слегка, и присыплем мукой. Жарим минуту-две при интенсивном перемешивании.
Сейчас можно подсолить-поперчить мясо и положить к нему сметану. Смешиваем тоже интенсивно, т.к. все это быстро схватывается чуть ли не куском, загустевая. Если вы видите, что такое произошло, долейте немного воды. В этом соусе мясо проникнется сметаной и протушится в ней.
Не надо мыть говядину прямо перед приготовлением – даже салфеткой сложно будет убрать лишнюю влагу. Поэтому подготовьте мясо к жарке заблаговременно.
Некоторые кулинары советуют отбить мясо перед нарезкой – если оно молодое, этот процесс можно опустить. Если и отбивать, то совсем слегка.
Режьте мясо только поперек волокон!
Если у вас большое количество мяса, лучше жарить ломтики за несколько приемов, как это сделала я – мясо должно правильно прожариться.
Солить когда? Не во время готовки, лучше вместе с закладкой сметаны.
Если вы положили муку в мясо, а потом сметану, и все это схватилось комком, разбавьте все это небольшим количеством воды и протушите.
Мясо после закладки сметаны необязательно тушить долго – хватает нескольких минут. Поэтому можно сметаны положить побольше.
Сегодня вы узнаете о самом популярном блюде среди любителей мяса. Оно завоевало известность по всему миру. Существует множество рецептов с фото, в каждом из которых пошагово описан процесс, как должен готовиться классический бефстроганов из говядины. Но до сих пор неизвестно, какая именно должна быть «классика». Подразумевается, что блюдо должно состоять из тонко нарезанных кусочков говядины и заправляться соусом из сметаны. Но есть и множество других рецептов, где можно поэкспериментировать с подливкой. Рассмотрим, как готовить бефстроганов из говядины в некоторых популярных вариациях.
- Мясо нужно выбирать очень тщательно. Оно должно быть исключительно свежим. Лучше отдать предпочтение говяжьей вырезке или филейной части. Можно также использовать для готовки мякоть без жил. В результате получится нежнейшее блюдо с отличными вкусовыми качествами.
- Если мясцо раннее замораживалось, то производить его разморозку лучше в полиэтиленовом пакете. Это поможет предотвратить испарение влаги, чтобы говяжий бефстроганов получился вкусным и сочным.
- Если в конце готовки в блюде осталось большое количество жидкости, необходимо поварить его некоторое время, сняв крышку. При этом излишки влаги испарятся.
- Филе должно быть равномерно отбито (но не с большой силой) и как можно тоньше нарезано. Иначе процесс приготовления затянется, а еда получится жесткой из-за выпаривания сока из кусочков.
- Для придания необходимой степени густоты подливе, вместо муки можно использовать крахмал, смешанный с водой.
- При готовке лучше использовать глубокую сковороду.
Сметана является главным ингредиентом после мяса в классическом варианте. Данное кушанье очень известно и любимо за то, что оно готовится в домашних условиях быстро и просто, по сравнению со многими другими мясными яствами. Итак, рецепт бефстроганов из говядины со сметаной в расчете на 4-6 порций, включает:
- Говядина – 500 г;
- Сметана – 150 г;
- Лучок репчатый – 1 головка (примерный вес – 150-200 г.);
- Мука – 1 большая ложка;
- Вода – 150 мл;
- Растительное масло для жарки;
- Соль и перчик – несколько щепоточек по вкусу;
- Томатная паста (по желанию) – 1 маленькая ложечка;
- Зелень для украшения.
Рассмотрим пошагово, как приготовить бефстроганов из говядины:
- Мясо тщательно промываем и просушиваем.
- Отбиваем этот кусок целиком, не разделывая его. Можно делать это, накрыв филе пищевой пленкой. При этом не будут отлетать кусочки, а молоток останется чистым.
Данный вариант блюда отличается от предыдущего заправкой. Сливочный вкус обладает особой нежностью без кислинки, что особенно порадует истинных гурманов. Бефстроганов из говядины со сливками готовится практически по той же схеме. Отличие только в некоторых этапах. Также в рецепт включается один особый ингредиент – горчица, которая подчеркивает вкусовые качества блюда.
- Вместо сметаны берем нежирные сливки – 200 мл;
- Острая горчица – 1 большая ложка с «горкой»;
Остальные ингредиенты те же. Рассмотрим инструкцию приготовления:
- Первые три этапа предыдущего рецепта повторяются.
Классический вариант блюда отлично сочетается с любыми лесными грибами, особенно с шампиньонами, предавая блюду новые вкусовые нотки. Бефстроганов из говядины с грибами готовится по тому же принципу, что и предыдущие разновидности.
- Лесные грибы (лучше всего шампиньоны) – 200-250 г.
Кушанье одинаково вкусно получается с любой заправкой. Поэтому ориентируйтесь на количество сливок или сметаны из предыдущих рецептов. В разных вариантах также может присутствовать, либо отсутствовать горчица.
- Данный рецепт бефстроганов из говядины отличается лишь тем, что необходимо тщательно промыть грибочки, мелко нарезать их, затем обжарить вместе с лучком до испарения из них влаги. Это займет примерно 5-7 минут.
- Затем добавляется заранее подготовленное и поджаренное мясо, заправка.
- Все перемешивается, подсыпается соль и перчик по вкусу, затем накрывается крышкой и тушится до готовности.
Бифстроганы из говядины очень легко приготовить самостоятельно на своей кухне. Можно смело проводить эксперименты с ингредиентами и искать новые вкусовые вариации. Главное– это правильно выбрать качественное мясо.
Масло растительное — 4 ст.л.
Все знают и пробовали бефстроганов из всякого разного мяса. Я просто расскажу, как готовлю это блюдо сама.
На аутентичность не претендую и, возможно, нарушаю какие-то известные рецепты, но люблю это блюдо именно в таком воплощении. Это все-таки бефстроганов, но не только в сметане, а еще чуток подкрашено томатной пастой. Ну не люблю я сметанные соусы, и их вид не вызывает у меня аппетита)))).
Главное в приготовлении говядины — полностью довести мясо до приемлемой мягкости. Кто не верит, предлагаю попробовать)).
Для приготовления бефстроганов из говядины с луком и сметаной возьмем следующие продукты.
Говядину нарезать тонкой соломкой. Мне нравится мелкая нарезка.
Лук нарезать соломкой, тоже потоньше.
В растительном масле слегка обжарить мясо и пока не солить.
Залить говядину водой, довести до кипения и тушить на самом малом огне до выкипания жидкости. Затем проверить на мягкость, если нужно, то еще добавить кипяченую воду. У меня для этой цели всегда на плите стоит чайник с кипятком.
Когда жидкости останется немного, можно посолить говядину, посыпать перцем и добавить репчатый лук. Обжаривать, помешивая, 5 минут.
Потом добавить сметану и еще влить немного горячей воды.
Затем добавить чайную ложку томатной пасты. Обычно такое количество лишь подкрашивает говядину в красивый цвет, но цвет и яркость зависит от качества пасты.
А дальше смотрим, устраивает ли вас густота блюда. Если густо — добавить чуток кипятка. Проверить на соль, мягкость и все. Бефстроганов из говядины с луком и сметаной можно подавать с любым гарниром.
Получается всегда вкусно и не очень жирно. Приятного!
Светлана Яковлева • 01.06.2019
Бефстроганов из говядины со сметаной готовится просто, и при соблюдении нескольких правил, получается мягким и сочным. Такое мясо в наши дни подают и в дорогих ресторанах, и в небольших кафе и даже в заводских столовых. Приготовить его в домашних условиях сможет даже начинающая хозяйка, главное выбрать правильное мясо и точно следовать рецепту.
Нежнейшее мясо в густом соусе понравится всем вашим близким.
- говядина – 0,5 кг.;
- сметана – 200 гр.;
- томатная паста –50 гр.;
- лук – 1-2 шт.;
- мука – ст.л.;
- бульон – 250 мл.;
- соль, перец.
- Говяжью вырезку нужно помыть, очистить от пленок и жира.
- Нарежьте мясо на куски поперек волокон, а затем нашинкуйте тонкой соломкой.
- Насыпьте на плоскую тарелку муку и обваляйте в ней поочередно все кусочки мяса.
- Глубокую сковородку разогрейте на огне, налейте растительное масло, а затем обжаривайте кусочки мяса небольшими порциями до румяной корочки.
- Готовые кусочки перекладывайте в тарелку или миску.
- Лук почистите от шелухи, нашинкуйте мелким кубиком.
- Когда все порции мяса обжарены, добавьте на сковородку масла и обжарьте лук.
- Выложите его к мясу, а на сковородке прогрейте томатную пасту.
- Добавьте немножко бульона или кипяченой воды, а когда закипит, положите сметану.
- Верните в сковородку мясо и лук, уменьшите огонь, посолите и поперчите мясо, накройте крышкой и тушите до мягкости.
- Если мясо было качественное, то приготовление займет не более четверти часа.
Подавать бефстроганов можно с любым гарниром по вашему вкусу.
Очень вкусный и ароматный рецепт может стать сытным ужином или обедом для вашей семьи, а можно подать такое мясо на горячее и гостям.
- говядина – 0,5 кг.;
- сметана – 200 гр.;
- шампиньоны –200 гр.;
- лук – 1-2 шт.;
- мука – ст.л.;
- сливочное масло –30 гр.;
- бульон – 150 мл.;
- соль, специи.
- Помойте мякоть говядины, нарежьте поперек волокон толстенькими кусочками и отбейте.
- Нарежьте тонкими ломтиками, посолите, приправьте черным перцем и запанируйте в муке.
- Свежие шампиньоны нашинкуйте тонкими пластинками. Можно использовать и замороженные лесные грибы, тогда их нужно разморозить и измельчить небольшими кубиками или соломкой.
- Лук почистите от шелухи, нашинкуйте соломкой или мелким кубиком.
- Обжарьте лук на растительном масле до золотистого цвета.
- Добавьте грибы, дождитесь, когда вся жидкость выпарится и грибочки слегка подрумянятся.
- Переложите в миску, добавьте в сковороду масла и на большом огне небольшими партиями обжаривайте кусочки мяса со всех сторон.
- Уменьшите огонь, добавьте к мясу кусочек сливочного масла и немного бульона или кипяченой воды.
- Потушите четверть часа, добавьте сметану и лук с грибами.
- Накройте сковородку крышкой, и тушите до мягкости мяса, при необходимости добавляйте бульон, чтобы соус покрывал все продукты.
Готовое блюдо подавайте с вареным или запеченным картофелем, дополнить бефстроганов можно салатом из свежих овощей и веточкой зелени для украшения.
Оригинальный сладковатый привкус соуса является изюминкой этого не совсем традиционного рецепта.
- говядина – 0,5 кг.;
- сметана – 200 гр.;
- томатная паста –50 гр.;
- лук – 1-2 шт.;
- мука – ст.л.;
- бульон – 150 мл.;
- чернослив –80 гр.;
- соль, перец.
- Мякоть говядины помойте, обсушите полотенцем и срежьте пленки и жилы.
- Нарежьте поперек волокон, отбейте кусочки кухонным молоточком, и нашинкуйте тонкими ломтиками.
- Посолите и поперчите мясо, а затем обваляйте кусочки в муке.
- Лук почистите, и нашинкуйте тонкими полукольцами.
- Чернослив замочите в теплой воде на полчаса.
- Разрежьте каждую ягодку на половинки, удалите косточку и нашинкуйте тонкими полосками.
- На сковородке разогрейте растительное масло, и небольшими партиями обжарьте говядину до румяной корочки.
- Готовые кусочки перекладывайте в миску.
- Добавьте масла в сковороду и обжарьте лук до золотистого цвета.
- К луку добавьте томатную пасту, перемешайте, а через пару минут верните мясо в сковородку.
- Уменьшите огонь и влейте немного бульона.
- Потушите четверть часа, добавьте сметану и чернослив.
- Готовьте под крышкой, следя, чтобы соус покрывал все компоненты, и не становился слишком густым.
- При необходимости добавляйте бульон.
- Пока мясо тушится, отварите или запеките в духовке картошку.
Подавайте с гарниром, а для красоты готовое блюдо можно присыпать измельченной зеленью.
В бефстроганов можно добавлять свежие помидоры и болгарский перец, использовать сухие ароматные травы и специи. Каждый новый ингредиент придаст вашему варианту этого блюда неповторимый вкус и аромат. Приятного аппетита!
Бефстроганов из говядины со сметаной – классика! Готовим бефстроганов из говядины со сметаной, грибами и овощами
Это уже много позже, по мотивам полюбившегося блюда, придумали множество схожих рецептов.
Загодя выберите качественные продукты не считаясь с ценой, и у вас обязательно получится замечательное блюдо, по рецепту, которому уже более сотни лет.
Бефстроганов из говядины со сметаной – общие принципы приготовления
• Бефстроганов удобнее готовить в глубокой посуде. Это может быть толстостенный сотейник или такого же вида сковорода. Для удобства желательно иметь две таких посудины, можно даже различного размера. Одна потребуется для обжарки говядины, а вторая для приготовления подливки.
• Из мяса лучше выбрать вырезку, поперечную часть или толстый край. Старайтесь подбирать куски с наименьшим содержанием жира, плёнок и остатков жил. Как и для любого мясного блюда, говядина должна быть свежей. Охлаждённое это, или побывавшее ранее в заморозке мясо – особого значения не имеет, как в принципе и возраст животного. Особая подготовка, способ нарезки, а ещё технология приготовления сделают сочным и мягким любой кусок говядины.
• Мякоть перед использованием промывают исключительно цельным куском и только в холодной воде, после чего хорошо обтирают одноразовым полотенцем. Говядину обязательно нужно отбить, тогда она будет мягкой и нежной. Если это сделать после того как мякоть нарезана, кусочки потеряют форму, поэтому изначально мясо режут крупными и широкими, 1,5 см толщины, ломтями, делая это строго перпендикулярно волокнам. Затем отбивают до 1 см и только затем нарезают полосками, длиною не более 5 см.
• Вариантов приготовления блюда много, но классическим считается бефстроганов из говядины со сметаной. Она придаёт подливке сливочный вкус и делает её текстуру более нежной, поэтому к выбору кисломолочного продукта стоит отнестись очень внимательно. Рекомендуется использовать свежую и качественную, лучше всего домашнюю, сметану. Нехороший, не первой свежести продукт при нагревании может свернуться, что повлияет на внешний вид и скажется на вкусе блюда.
• Бефстроганов подаётся с гарниром. Наиболее подходящим и традиционным является картофельное пюре. Рис, макаронные изделия, гречку и другие каши на воде такой бефстроганов не испортит.
Классический рецепт бефстроганова из говядины со сметаной
• парная мякоть говядины – 600 гр.;
• 250 гр. негустой сметаны, 20% жирности;
• 0,3 ложечки молотого вручную перца;
• рафинированное масло – 30 мл.
1. Кусок мякоти нарезаем крупными ломтями, полуторасантиметровой толщины. Желательно это делать поперёк волокон, тогда блюдо не будет жёстким. Отбиваем ломти, уменьшая толщину вдвое, после чего нарезаем продолговатыми кусочками, небольшого размера.
2. Шинкуем лук полукольцами и обжариваем, выложив в прогретое растительное масло, до прозрачности. Добавляем говядину и, перемешивая, жарим мясо с луком при интенсивном нагреве около шести минут. Вся жидкость за это время должна выпариться, лук подрумяниться, а мясо со всех сторон взяться румяной корочкой. Посыпаем говядину перцем, поверху несильно присаливаем и хорошо перемешиваем.
3. Добавив муку, ещё раз тщательно перемешиваем все компоненты и продолжаем готовить около трёх минут, убавив нагрев до среднего.
4. Выкладываем к мясу сметану, смешиваем. Доведя до кипения, понижаем нагрев и готовим около трёх минут, пока сметанный соус не начнёт густеть.
Бефстроганов из говядины со сметаной и томатом
• полкило свежей говядины (мякоть);
• пшеничная мука – 100 граммов, плюс столовая ложка в соус;
• натуральное сливочное масло – 90 гр.;
• чайная ложечка сухой горчицы;
• 2 ложки густого непережжённого томата;
• 35 мл белого, обязательно сухого, вина.
1. Подготавливаем мясо. Сначала разрезаем кусок ломтями, слегка отбиваем каждый, и только после этого режем полосками толщиной до 0,8 см и длиною 4 см. Перекладываем кусочки в пакет, насыпаем в него муку и интенсивно встряхиваем.
2. В сковороду кладём сливочное масло, устанавливаем небольшой нагрев и ждём. Как только растопится, увеличиваем огонь на максимум и выкладываем в раскалённый жир обваленное в муке мясо. Перемешивая, быстро обжариваем говядину. Наша задача – за минимальное время покрыть её румяной корочкой, внутри ломтики должны остаться красными.
3. Выкладываем мясо из сковороды и опускаем в неё измельчённый лук. Обжариваем ломтики до золотистой корочки. Если после обжарки мяса масла в сковороде осталось мало, немного долейте.
4. Готовим соус. Выкладываем в удобную посуду сметану, добавляем томат и сухую горчицу. Тщательно размешивая, вводим муку, доливаем вино, присыпаем перцем, немного присаливаем и снова перемешиваем. Снимаем пробу на соль.
5. В сковороду с луком перекладываем мясо, заливаем всё свежеприготовленным соусом. Тушим бефстроганов при умеренном огне под крышкой полчаса.
Бефстроганов из говядины со сметаной и грибами
• полторы головки горького лука;
• жирная, негустая сметана – 50 мл;
• 200 гр. грибов любого сорта, свежих.
1. Уже перебранные грибы, промываем. Снимаем шляпки и нарезаем их пластинками, ножки – тонкими кружками, отдельно измельчаем лук.
2. Подготавливаем мясо – обмываем, просушиваем и нарезаем тонкими полосками.
3. На растительном масле до золотистого окрашивания пассеруем лук. Выкладываем к нему грибы и, помешивая, готовим пять минут на небольшом нагреве.
4. В другой сковороде прогреваем 40 мл масла, опускаем в него говядину. При интенсивном нагреве обжариваем кусочки до румяной корочки.
5. Присыпаем мясо мукой, хорошо перемешивая, прогреваем 2–3 минуты, добавляем обжаренные с луком грибы. Накрыв поплотнее крышкой, тушим всё вместе две минуты.
6. Добавляем сметану, мешаем и, прибавив огонь, доводим до кипения. Затем опять понижаем огонь до минимума, присаливаем и продолжаем готовить бефстроганов ещё полчаса – до размягчения говядины.
Бефстроганов из говядины со сметаной – «Золотистый» (с карри)
• половина ложечки молотого высушенного базилика;
• 50 гр. сливочного «Крестьянского» масла;
• половина чайной ложки карри.
1. Нарезанное полосками мясо слегка посыпаем перцем, обжариваем на сливочном масле до румяности, немного сдобрив солью. В конце добавляем, продавливая через пресс, чеснок, размешиваем и выключаем.
2. По дну сухой сковороды рассыпаем муку, помещаем на небольшой огонь. Перемешивая, прогреваем до нежного орехового аромата и изменения цвета – появления кремового оттенка. Сняв сковороду с огня, заливаем муку сметаной и тщательнейшим образом размешиваем, чтобы предотвратить образование комков. Вводим сушёный базилик, карри, молотую паприку и немного перца.
3. Перекладываем в сотейник обжаренные кусочки говядины и, залив их приготовленным сметанным соусом, тушим на минимуме огня около получаса. По мере необходимости подливаем кипячёную воду или мясной бульон.
Бефстроганов из говядины со сметаной, плавленым сыром и овощами
• два 80-граммовых плавленых сырка;
• свежая или охлаждённая мякоть говядины – 450 гр.;
• один сладкий красный перец;
• масло сладкосливочное – 60 гр.;
• чайная ложка сушёного укропа;
• 100 гр. корневого сельдерея.
1. Вначале подготавливаем мясо. Промываем кусок говядины, нарезаем его ломтями, а затем длинными полосками и разовым полотенцем убираем с кусочков влагу. В предварительно разогретую сковороду со сливочным маслом выкладываем мясо.
2. Обжариваем при сильном нагреве до появления румяной корочки. Как только весь мясной сок выпарится, приправляем перцем, добавляем сушёный чеснок и соль.
3. Очищенный от семян сладкий перец ошпариваем кипятком, снимаем с него кожицу, нарезаем неширокими полосками мякоть. Лук шинкуем тоненькими полукольцами, а сельдерей и морковку в соломку.
4. В глубоком сотейнике, на растопленном масле доводим лук до прозрачности. Добавляем сладкий перец, морковку и сельдерей. Обжариваем овощи порядка минуты, заливаем к ним небольшое количество бульона или воды, добавляем томат. Тщательно размешав, тушим под крышкой 2 минуты.
5. В сотейник с готовыми овощами перекладываем мясо. К оставшемуся соку прибавляем сливочное масло и, растопив, пассеруем на нём муку. Дождавшись кремового оттенка, подливаем сметану и немного жидкости (вода, бульон). Тщательно размешивая, вводим сушёный укроп.
6. Прогревая при средне-слабой температуре, доводим соус до загустения и смешиваем его с овощами и говядиной. Не снимая с огня, частями вводим мелко натёртый плавленый сыр. Не спешим, не добавляем новую порцию, пока предыдущая полностью не разошлась.
7. После введения сыра готовим бефстроганов ещё пять минут.
Бефстроганов из говядины со сметаной и свежими помидорами
• 200-граммовый кусок грудинки (свинина);
• 200 гр. натуральной маложирной сметаны;
• масло постное, рафинированное – 30 мл;
• чайная ложка укропа, измельчённого и высушенного.
1. Мякоть нарезаем тонкими полосочками, а грудинку чуть крупнее, кубиками. Выкладываем свинину в сковороду, подливаем немного масла и обжариваем. Огонь устанавливаем чуть ниже среднего, чтобы, прежде чем подрумяниться, ломтики жирной свинины успели отдать жир.
2. Как только сало станет прозрачным, продавливаем прессом в сковороду два небольших зубца чеснока. Обжариваем секунд 30, перемешивая. Выкладываем говядину.
3. Не изменяя нагрева, готовим пять минут, всыпаем нарезанный помельче лук и доводим его ломтики до прозрачности. Добавляем немного соли, кориандр, молотый перец и перетёртые томаты. Тушим всё вместе до готовности мяса.
4. Когда говядина станет мягкой, добавляем в блюдо разведённую в 50 мл воды муку, и сразу хорошо перемешиваем. Затем вводим сметану, подсыпаем укроп и, доведя до кипения, прогреваем на небольшом нагреве около пяти минут.
Бефстроганов с говядиной – хитрости приготовления и полезные советы
• Главный секрет сочного невареного мяса в бефстроганове – быстрое обжаривание на интенсивном огне. Выкладывайте ломтики говядины только на хорошо прогретую сковороду в раскалённый, но ещё не кипящий жир. Только так можно добиться нужного эффекта – получения румяной корочки, которая «запечатывает» мясной сок внутри кусочков.
• Если используете вешенки или шампиньоны, для аромата добавьте немого высушенных лесных грибов. Только обязательно заранее выдержите их до размягчения в воде.
• При отсутствии таковых, свежие помидоры всегда можно заменить томатом и наоборот. Вкус блюда не пострадает, но будет отличаться. Подливка со свежими помидорами в бефстроганове из говядины со сметаной более нежная, чем с томатной пастой.
• Следите внимательно за процессом после введения сметаны – не давайте блюду кипеть. Кисломолочный продукт может створожиться и возьмётся комками.
Масло растительное — 3 ст.л.
Бефстроганов – это настолько популярное блюдо, что готовят его как в солидных ресторанах, так и в студенческих столовых. Часто готовим мы это блюдо и дома.
Французский повар Андре Дюпон, который придумал бефстроганов, угодил не только своему хозяину графу Александру Строганову, но и будущим поколениям, то есть нам. Это и не удивительно. В этом блюде все прекрасно – и мягкое мясо (существует легенда, что повар старался для графа, у которого стали портиться зубы), и подлива, и легкость в приготовлении.
С популярными блюдами часто так происходит, что рецепт предполагает множество вариантов. Так классический бефстроганов готовится из говядины, но постепенно стало использоваться и другое мясо, а также субпродукты. На нашем сайте вы можете узнать, как готовить бефстроганов из печени, из курицы, а также ознакомиться с другими вариантами приготовления. Думаю, что все они вам понравятся и займут свое место в вашей кулинарной книге.
А пока подготовим продукты и начнем готовить бефстроганов из говядины со сметаной. Говядину нарежем на пласты толщиной около сантиметра.
Каждый пласт отобьем с двух сторон.
Мясо посолим, поперчим, посыпем приправой и нарежем тонкими ломтиками.
Мясные ломтики обваляем муке.
Затем порциями быстро обжарим на сковороде. Нам нужно, чтобы мясо только слегка обжарилось с внешней стороны, но осталось сочным внутри.
Поместим мясо в кастрюлю, зальем водой, по вкусу посолим и поставим вариться под крышкой.
Приготовим заправку: спассеруем морковь и лук на растительном масле, добавим томатную пасту и сметану.
Минут через 40 от начала варки мяса добавляем заправку и варим еще минут 20. Так как мясо мы обваливали в муке, то наш бефстроганов должен загустеть. Если густота недостаточна, то можно еще добавить муки, разведенной водой.
Готовый бефстроганов из говядины со сметаной употребляем как подливу к картошке, макаронным изделиям, рассыпчатым кашам.