В результате изучения деятельности молочнокислых бактерий и использования в промышленности полученных в ходе лабораторных исследований знаний, на полках магазинов массово появились продукты, обогащенные штаммами лакто- и бифидобактерий. Однако на этом исследование возможностей сотрудничества человека с молочнокислыми микроорганизмами не было завершено. Уже сегодня на рынке появился новый продукт – экстракт кисломолочных бактерий.
Живые кисломолочные бактерии во все времена помогали человеку в изготовлении вкусной и полезной пищи:
Однако особую популярность приобрели продукты на основе йогурта, обогащенные полезными лакто- и бифидокультурами. О том, что йогурты полезны, знают не только люди, которые активно следят за своим здоровьем. Благодаря красочным рекламным кампаниям, сегодня даже ребенок знает о том, как спасительны для организма кисломолочные продукты.
Чтобы не полагаться только на знания, почерпнутые из рекламных роликов, следует самостоятельно узнать, в чем же польза йогурта, который продается в магазине, и есть ли эта польза вообще.
Вот несколько основных положений:
Такие аргументы приводят производители закваски для йогурта. Этот продукт реализуют как аптеки, так и обычные продуктовые магазины. Для каких целей стали производить закваски?
Бактериальная закваска представляет собой порошкообразную субстанцию, которую разводят в теплом кипяченом молоке и после восьмичасового выдерживания в термостатических условиях (37-40°С) получают молочнокислый продукт. В этом продукте сконцентрировано максимальное количество жизнеспособных молодых живых бактериальных организмов, готовых активно работать при попадании в кишечник человека. По вкусу этот продукт очень напоминает йогурт.
Ввиду того, что закваска имеет самый разнообразный бактериальный состав, полученный кисломолочный продукт не является классическим йогуртом.
Закваска может иметь следующий состав:
Однако закваска должна оцениваться покупателем не только по тем микроорганизмам, которые входят в ее состав, а и по качеству упаковки, сроку годности и соблюдению продавцом условий хранения. Поскольку закваска – биологический продукт, очень важно, в каких условиях она хранится. Любое нарушение температурного режима хранения сразу же приводит к гибели микроорганизмов.
Что же представляют собой микроорганизмы, которые содержатся в кисломолочных продуктах? Как уже упоминалось, это лактобациллы и бифидобактерии. В каких условиях они живут?
Лактобациллы могут содержаться в обычном домашнем кефире, чего не скажешь о бифидобактериях.
Бифидобактерии относятся к классу актиномицетов, которые даже морфологически отличаются от лактобацилл. Бифидобактерии представляют собой тонкие ветвящиеся палочки. На фото они похожи на паутинки, тогда как лактобациллы – объемные неподвижные цилиндрики. Это хорошо видно на фото, сделанных электронным микроскопом. Бифидокультуры не встречаются в продуктах, которые изготавливаются по обычным рецептурам. Однако при дополнительном искусственном обогащении, бифидобактерии могут жить даже в кефире.
Несмотря на различия, у бифидо- и лактокультур много общего. И те, и другие легко переносят среду с повышенной кислотностью. Именно благодаря этому качеству они способны выживать в суровой кислой среде желудка.
У этих групп молочнокислых бактерий отсутствует дыхание. Они не дышат, и речь не идет об анаэробных условиях. Эти организмы вообще никак не дышат. Необходимость в АТФ (энергии) удовлетворяется ими за счет исключительно питания (брожения).
Однако этот факт не делает молочнокислые бактерии более устойчивыми к внешним условиям. Наоборот, для выращивания лакто- и бифидокультур требуется максимально обогащенная витаминами и питательными элементами среда. Иначе чистой культуре микробов не хватит составляющих, чтобы обеспечить все потребности своего организма.
Поселенная в молоко чистая культура попадет в бактериальное сообщество, которое, обмениваясь продуктами взаимодействия, поддерживает активность всех своих колоний. В том же кефире живут миллиарды бактерий.
Если перед этим речь шла о сотрудничестве человека с живыми кисломолочными бактериями, то сегодня уже имеются разработки, которые позволяют использовать не самих бактерий, а продукты их жизнедеятельности – экстракт кисломолочных бактерий.
Суть способа заключается в том, что в течение года на соевом молоке выращивают популяции кисломолочных бактерий. В процессе выращивания самих микроорганизмов периодически убирают, а продукты их жизнедеятельности аккумулируют. В результате этих манипуляций через год получается концентрированный экстракт, который, согласно заверениям разработчиков, имеет чудотворное влияние на организм.
Клинических испытаний пока не производилось, поэтому пока отсутствуют отзывы компетентных медицинских исследовательских центров по поводу этого продукта.
Если говорить о молочнокислых бактериях, следует отдельно упомянуть стрептококков. На фото стрептококки выглядят как шарики, и чаще всего на фото запечатлевают колонии таких шариков. Стрептококки обязательно входят в состав любых кисломолочных продуктов, в том числе йогурта. Кроме этого, стрептококки составляют большую часть внутренней микрофлоры практически всех слизистых человеческого организма.
Но есть виды молочнокислых стрептококков, которые патогенны для человека. По фото полезных микробов от болезнетворных не отличить. Патогенность того или иного вида стрептококков определяют только лабораторным путем.
Исследователи выращивают их на питательных средах, и по реакции на лейкоциты, эритроциты, по образованию токсинов и синтезу ферментов вирулентности, определяют степень опасности этих микробов.
Эти виды стрептококков постоянно живут в организме человека, и только преобладание колоний полезных микробов не позволяет патогенным организмам развить свою болезнетворную деятельность.