Рассмотрим лучшие рецепты знаменитого блюда русской кухни, которое носит заграничное название «Бефстроганов». Для начала немного углубимся в историю. Блюдо дореволюционное. В то время у богатых русских людей поварами работали французы. По-французски говядина будет не «beef», а «bоeuf» (бефстроганов). Сегодня блюдо можно приготовить из любого вида мяса и птицы.
Теперь остановимся на нарезке мяса для бефстроганов. Волокна мяса необходимо разрезать поперек, а не вдоль. Длина волокон должна получиться не больше 1 см. Можно даже слегка приплюснуть это мясо. И нарезаем его таким образом, чтобы волокна в ломтике проходили поперек. Это очень важное условие, если вы хотите получить восхитительный бефстроганов.
В советские времена блюдо немного видоизменилось. Повара во всевозможных столовых, кафе использовали различное мясо. Долго его тушили, чтобы сделать его мягче. Мясо независимо от вида подвергалось лишней термической обработки.
Безусловно, это негативно сказывалось на вкусе блюда в целом. Со временем блюдо вернулось к истокам. Особой популярностью в России пользуется бефстроганов из курицы.
Бефстроганов из куриной грудки со сметаной
Ингредиенты:
- 700 г — куриная грудка/филе;
- 2-3 шт. – лук;
- 1 ст.л. – мука;
- 2 ст.л. — томатная паста;
- 4 ст.л. — сметана;
- 3-5 ст.л. – растительное масло;
- ½ ч.л. – соль;
- 150 мл — вода/куриный бульон;
- Черный молотый перец;
- Паприка.
Пошаговое приготовление:
- Подготовим филе. Промоем и просушим. Всевозможные пленки лучше сразу убрать, чтобы избежать дискомфорта при приеме пищи. Куриную грудку разрезаем на биточки. Отбиваем, делаем плоскими. Нарезаем полосочками. Выбирайте сковороду в зависимости от количества мяса. Курица должна улечься на сковороду в один слой. Филе необходимо заранее посолить. Пол столовой ложки соли будет достаточно. Добавьте перец по вкусу. Далее мясо обваливаем в муке. Отложим мясо в сторонку. Пусть немного отдохнет в теплом месте.
- Наливаем растительное масло. Масло должно полностью покрыть дно сковородки. Поэтому его количество будет зависеть от размера посуды, на которой вы будите готовить. А кроме того необходимо помнить, что масло мы берем не для создания жирности, а для равномерной теплопередачи.
- Сейчас будем нагревать не сковородку, а масло. Разогретое масло будет жарить не только мясо, но еще и лук, нарезанный полукольцами. По весу лука чуть меньше, чем мяса. Выкладываем лук. Лук необходимо жарить на очень высоком огне, чтобы он прожарился и покраснел. Если в каких-то местах он почернеет, то ничего страшного. От мощности нагрева и от интенсивности обжарки зависит вкус лука.
- Сейчас нам необходимо получить красный карамелизированный лук. Лук на 90% состоит из воды, клетчатки, целлюлозы. Эта вода содержит в себе сахара. И совсем немного ароматических веществ, которые создают остроту лука. Сейчас будем работать именно с сахаром и с водой. Необходимо выпарить из лука как можно больше влаги, чтобы содержимое сковородки могло нагреться до температуры 130 градусов. При указанной температуре мясо едва-едва начинает жариться. Пока мы не выпарим всю воду из лука, мясо вместе с луком не прожарится.
- А если мы опустим сначала мясо, а потом лук, то мясо окажется безнадежно пережаренным. И получится бефстроганов, который мы ели в советских столовых. Не нужно переживать, что лук пригорит. Холодное мясо остудит поджаренный лук. Курица начнет пускать сок. Мясо нарезано 0,5-1 см. Для правильной обжарки будет достаточно всего 2-3 минуты. Курица будет готова. Если курицу оставить на огне чуть дольше, она станет более жесткой и сухой. Далее обжаренное филе необходимо переложить в заранее подогретый котелок. Нагрейте на небольшом огне чугунный казанчик или керамический котелок. Данная посуда способна держать тепло очень долго. Мясо не должно остыть. Курицу убираем со сковороды.
- Приступаем к приготовлению соуса. В отдельной емкости смешиваем сметану с водой. Сметана может быть как домашней, так и магазинной. Жирность данного молочного продукта, безусловно, повлияет на вкус. Настоятельно рекомендуем брать сметану не кислую, средней жирности. По желанию вместо воды можно использовать куриный бульон. Добавляем одну ложку муки и тщательно перемешиваем до однородной консистенции. В случае образования комочков, необходимо не просто перемешать, а растереть муку.
- Осталось добавить томатную пасту. Повторяем действие. Не переживайте, если соус получился жидковатым. Лишняя влага испарится во время тушения. Сверху заливаем соусом бефстроганов из курицы. Добавляем соль, смесь перцев по вкусу. Оставляем блюдо тушиться буквально 5-7 минут.
Попробуйте на готовность, отключите плиту.
Бефстроганов из куриной грудки с грибами в сметанном соусе
Бефстроганов из курицы с грибами в сметанном соусе восхитительное дополнение к повседневному столу. Блюдо будет готово менее чем за 30 минут. За счет жарки на сильном огне сохраняется сочность куриного филе.
Ингредиенты:
- 500 г — куриное филе;
- 200 г – свежие шампиньоны;
- 1 ст. л. – мука;
- 1 шт. – луковица;
- 2 зуб. – чеснок;
- 200 г. – сметана 20%;
- 1/3 ч. л. — хмели-сунели;
- 1/3 ч. л. — специй для курицы;
- 0,5 ч. л. – соль;
- Базилик;
- Лимон.
Пошаговое приготовление:
- Подготовим продукты. Почистим лук, несколько зубчиков чеснока. Промоем и подготовим грибы. Рекомендую брать всегда свежие грибы. Они не сравняться с грибами, которые уже были заморожены. Режем лук и грибы средними кубиками.
- Куриное филе промываем, оставляем просохнуть. Далее отбиваем грудки, чтобы расправились волокна. Режем курицу специальной нарезкой поперек волокон. Кусочки должны быть длинные и тонкие, как на отбивные. Затем их разрезаем на брусочки. Можно повторно немного отбить.
- Берем сковороду, ставим на большой огонь. Выставляйте максимальную мощность. Огонь должен быть обязательно большой. Наливаем растительное масло, добавляем небольшой кусочек сливочного масла. Курица очень любит сливочный вкус. Теперь отправляем в сковородку лук и чеснок. Масло получится ароматизированное. Обжаренный лук и чеснок придадут очень приятный тонкий аромат. Позже чеснок удаляем. Обжариваем лук до прозрачного цвета. Лук готов, отодвиньте его в одну сторону. После выкладываем нарезанную куриную грудку. Обратите внимание, масло должно в буквальном смысле кипеть. Тогда грудка будет сочной. Сверху мясо схватится корочкой, а внутри запечатаются соки и полезные микроэлементы.
- Теперь, чтобы лук не сгорел, просто переложите его прямо на мясо сверху. Курица сразу схватывается, становится желтенькой. Благодаря тонкой нарезке, мясо очень быстро жарится. Если вы будете подавать бефстроганов с гарниром, сразу же нужно поставить и отварить гарнир.
Обратите внимание! Бефстроганов — это не горячее и не основное блюдо, а закуска. Его подают в то самое время, когда гостям выносят графинчик, огурчики, помидорчики и т.д. Температура блюда не должна превышать 50-60 градусов по Цельсию. К такому блюду очень важно подать хрустящий, пышный каравай или хлеб. Куском хлеба принято вымакивать соус. Приятного аппетита!
