Песочное тесто в своем классическом варианте было изобретено при дворе Людовика XIV. С тех пор рецепт перестал быть исключительно королевским и используется повсеместно для сладкой и соленой выпечки, как основа для тортов, пирогов, пирожных. Нежная, рассыпчатая консистенция, благодаря которой тесто получило свое название, достигается большим количеством сливочного масла или другого кулинарного жира. Поэтому диетическим такой продукт не назовешь.
- Универсальный вкус , который легко изменить в соответствии с начинкой: для сладких блюд используют классический рецепт или состав с ½ сахара, для соленой начинки уменьшают количество сахара до 1 ч. л.
Безотходность: отрезанные кусочки теста легко собираются в новый ком и могут быть использованы снова, а обрезки готовых коржей можно формировать в пирожные или посыпать крошкой готовое блюдо.
Длительность хранения: замесив песочное тесто, его можно хранить в холодильнике несколько суток, а после замораживания качество только улучшается.
Вариативность: песочный, рассыпчатый состав можно получить, используя самые разные продукты. В качестве жирной основы используют сметану, маргарин, растительный, свиной жир и даже майонез.
Готовый замороженный полуфабрикат сегодня можно приобрести в любом супермаркете, но простота состава и скорость приготовления позволяют приготовить множество вариантов песочного теста дома.
Классический рецепт песочного теста
Самым простым и одновременно очень вкусным является состав от известного советского повара Р.П. Кенгиса. Соотношение продуктов из его руководства от 1960 года дается в ложках и стаканах, что удобно для домашнего использования и дает всегда одинаково удачный результат.
Приготовление далее.
Состав ингредиентов
Для получения нейтрального вкуса коржей, киша, соленых изделий, из состава достаточно убрать сахар. Шеф-повара советуют оставить в рецепте 1 ч. л. сахара и добавить столько же соли для более интересного вкуса.
Пошаговый процесс приготовления
Классический вариант описывает приготовление теста вручную. На современной кухне со всеми этапами до введения муки справится миксер. Для получения хорошей консистенции готового теста руководство рекомендует прогреть сливочное масло при комнатной температуре до полного размягчения. Яйца также рекомендуют вынуть из холодильника заранее.
- Мягкое масло размешивают деревянной лопаткой вместе с сахаром. Растирать смесь желательно добела, можно воспользоваться миксером.
- Желтки отделить от белков и по одному вмешивать в масляный состав, растирая до однородной консистенции.
- Постепенно присыпая муку, руками замешивают тесто до получения эластичного состава. Долго месить массу нельзя, иначе готовые изделия будут жесткими.
- Количество муки может быть изменено в процессе, что зависит от ее качества. Прекращают добавление ингредиента, когда масса начнет отставать от рук.
Из теста формируют ком или «колбаску», оборачивают пищевой пленкой и укладывают до полного остывания в холодильник. Если масса достаточно пластичная, разделывать ее можно без дополнительного охлаждения.
Что можно добавить
Традиционные рецепты песочного теста имеют в основе сливочное масло, но его роль вполне может выполнить другой кулинарный жир. Многие считают, что вкуснее состав на маргарине, иногда его заменяют даже топленым свиным жиром. Сбалансированный вкус и консистенция получаются при использовании нескольких видов масла в равных долях, например сливочного и подсолнечного.
Песочное тесто хорошо принимает сыпучие добавки: измельченные орехи, мак, кокосовую стружку. С такими ингредиентами готовые изделия становятся еще более рассыпчатыми. Для ароматизации печенья, часто в состав примешивают лимонную или апельсиновую цедру.
Классической добавкой к сладкому тесту остается ваниль. По вкусу можно дополнять изделия корицей или имбирем. Оригинальный аромат придает тесту размолотый кардамон. При использовании начинок тесто обычно оставляют нейтральным, регулируя только сладость и соленость состава.
Как подавать блюдо на стол
Тесто с песочной структурой используют для изготовления печенья, как основу для пирогов, в качестве хрустящих коржей для тортов. Из него получаются закусочные и сладкие корзинки, которые можно наполнить салатами, паштетами, кремом или фруктами. Идеально подходит такое тесто для приготовления простых пирогов с начинкой из любого варенья или повидла.
Для тертого пирога на маргарине
Песочное тесто, рецепт классический с небольшими изменениями, является идеальной основой для быстрой домашней выпечки.
В частности, тертый пирог с повидлом – классический рецепт «на скорую руку», знакомый каждой хозяйке.
Состав ингредиентов
Тесто для тертого пирога чаще всего замешивают на маргарине, а для более пышной структуры добавляют разрыхлитель или соду.
- 300 г муки;
- 100 г сахара;
- 100 г маргарина;
- 1 яйцо;
- по 14 ч. л. соли и соды.
Если используют готовый разрыхлитель, его добавляют около ½ ч. л. При необходимости разбавить слишком густой состав, можно использовать 1 ст. л. воды. Для начинки можно взять любое домашнее или магазинное варенье, джем, творожную массу в количестве около 250 г. Лучше всего подходит повидло средней густоты из плодов или ягод без мелких косточек. Классическим сочетанием является песочная основа со сливовым повидлом.
Пошаговый процесс приготовления
Перед приготовлением теста маргарин рекомендуют немного размягчить при комнатной температуре. Начинать замешивание следует с сухих ингредиентов.
- Муку просеивают в глубокую посуду, затем примешивают соль, сахар и разрыхлитель. При использовании соды гасить ее не нужно.
- В сухую смесь выкладывают порубленный ножом маргарин. Растирают смесь пальцами до образования крошки.
- Затем вбивают в посуду яйцо, приливают ложку воды. Быстро вымешивают тесто и собирают его в комок.
- Разделяют массу на две части, каждую оборачивают пленкой и укладывают в морозилку на 1 час.
- После полного отвердения массы один кусок вынимают из холодильника. Натирают тесто на крупной терке сразу в форму для выпекания, затем распределяют состав равномерно.
- Обильно смазывают рыхлый слой густым вареньем. Если масса слишком текучая, ее предварительно смешивают с ложкой крахмала.
- Вторую часть охлажденного песочного состава натирают поверх варенья, стараясь распределить крошку как можно равномернее.
Выпекают пирог с вареньем из тертого теста в разогретой до 200 °C духовке не более 40 минут. Подают песочное изделие к столу, нарезав его прямоугольниками или ромбами. Иногда целый пирог делят на небольшие кусочки, как печенье.
Нейтральный закусочный вариант
Универсальное быстрое тесто часто используют в ресторанах для приготовления французских заливных пирогов (киши), изделий с овощной начинкой, пирожков, соленых палочек для подачи к супам. В песочных корзиночках подают салаты или запекают жюльены.
Состав ингредиентов
Ресторанные повара замешивают такое тесто на сливочном масле. В домашних условиях его часто заменяют маргарином, от чего вкус и консистенция не страдают.
- стакан муки;
- 180 г масла;
- 1 яйцо;
- 4 ст. л. холодной воды;
- по щепотке сахара и соли;
Обязательно добавляют в состав 1 ст. л. бальзамического уксуса. Соль иногда вовсе исключают даже для соленых закусок, это зависит от вкуса начинки.
Пошаговый процесс приготовления
Песочное тесто в закусочном варианте отличается от классического рецепта способом подготовки ингредиентов. Перед замешиванием масло рекомендуют не размягчать, а наоборот – охладить в холодильнике.
- Холодное сливочное масло нарезают кусочками, загружают в миксерную чашу и начинают взбивать.
- Понемногу присыпают сахарный песок, затем муку и продолжают интенсивное смешивание до получения крошки.
- Не выключая миксер, вбивают в состав яйцо, затем приливают воду с уксусом. В этот момент можно сменить насадку на более плоскую, для густого теста.
- Продолжают вымешивание до момента, когда ком начнет отставать от посуды.
Готовое тесто можно сразу разделывать, раскатывать в пласт и укладывать в формы для выпечки. Состав можно оставить в холодильнике для использования в течение суток или заморозить.
Ароматизированное тесто для печенья
Приготовить фигурное песочное печенье (например, Суворовское или Курабье) можно самостоятельно, используя постой рецепт и некоторые ароматические добавки.
Состав ингредиентов
Рассыпчатое песочное печенье готовят с добавлением соды или разрыхлителя. Из вкусовых добавок можно использовать не только классический ванилин, но и какао, ореховую муку, молотый миндаль, учитывая, что сыпучие продукты замещают часть муки. Состав также иногда разнообразят ароматом цитрусовых, примешивая к основному составу цедру.
- 2 стакана пшеничной муки;
- 180 г сливочного масла;
- 100 г сахара;
- 1 яйцо;
- 1/2 ч. л. соды и щепотка соли.
Песочный состав по данному рецепту хорошо дополнит молотый миндаль, цукаты, сухофрукты, мак или пряные добавки.
Пошаговый процесс приготовления
Песочное тесто, рецепт классический или любой видоизмененный, предполагает получение сухой крошки из масла и муки. Этот этап необходим, чтобы мука контактировала сначала с жиром, что делает ее менее вязкой при замешивании и выпекании. Поэтому нагрев или охлаждение масла – не принципиальный момент, который каждый делает так как ему удобней. В домашних условиях, чаще всего, масло размягчают, а охлаждают уже готовое тесто.
- Размякшее (но не растаявшее) масло перебивают лопаткой, постепенно добавляя сахар.
- Муку просеивают и в отдельной посуде смешивают с содой, солью, сухими ароматическими добавками.
- К масляно-сахарной смеси присыпают муку, растирают как можно мельче, а затем добавляют взбитое венчиком яйцо.
- Быстро собирают тесто в ком и вымешивают до однородности, но не дольше 5 минут.
Готовую основу для печенья можно сразу использовать или уложить в холодильник для стабилизации состава. После остывания состав менее липкий, но может крошиться при разделывании. В таком случае достаточно оставить его на несколько минут при комнатной температуре и продолжить раскатывать пласты.
Для сочней на растительном масле и сметане
Сочники с творожной начинкой обязательно готовят из нежного песочного теста. Такая выпечка на сливочном масле или маргарине тает во рту, но быстро размокает от начинки. Чтобы сделать ее более хрустящей в основу добавляют растительное масло.
Состав ингредиентов
Для печенья с начинкой из творога можно заменить твердый кулинарный жир (масло или маргарин) рафинированным растительным маслом и сметаной. Кисломолочный продукт способен погасить соду, поэтому ее можно добавить в состав вместо разрыхлителя.
- пшеничная мука – 2 стакана;
- сахар-песок – ½ стакана;
- растительное масло (без запаха) – 2 ст. л.;
- сметана (лучше самая жирная) – 5 ст. л.;
- яйцо – 1 шт.;
- разрыхлитель – ½ ч. л.;
- соль – 1 щепотка.
Для начинки сочней перетирают творог с яичным желтком, ложкой сметаны, ванилином и сахаром. Если масса слишком жидкая – добавляют немного муки. Для указанного количества теста достаточно начинки из 200 г творога. Одно яйцо потребуется для смазывания готовых изделий.
Пошаговый процесс приготовления
Для рецепта песочного теста на жидкой основе используют прием смешивания всех жидких ингредиентов и отдельно – всех сухих.
- Яйцо перебивают венчиком со щепоткой соли. Затем приливают растительное масло, добавляют сметану и взбивают.
- Муку просеивают в отдельную посуду, присыпают разрыхлитель, сахар и перемешивают.
- Сыпучую смесь постепенно примешивают к жидкой основе, собирая мягкое тесто. Состав может немного липнуть к рукам, но должен собираться в шарообразный комок.
- Если состав слишком пристает к поверхностям, к нему примешивают немного муки и оставляют для расстойки, накрыв полотенцем.
- Пока тесто принимает окончательную консистенцию, готовят начинку. Перетирают все ингредиенты с творогом, регулируя густоту так, чтобы масса не вытекала из сочней при выпекании.
Готовое тесто должно быть эластичным и легко раскатываться в колбаску. Нарезают заготовку на кусочки и руками формируют лепешку. В середину заготовки укладывают начинку и складывают сочник пополам. При средних размерах изделий их получается около 8 штук. Выпекают сочни при 180 °C до сильного подрумянивания, обычно около 30 минут. Сочни по такому рецепту получаются хрустящими, а на следующий день становятся мягким, как в классическом варианте.
Песочное тесто на желтках
Нежнейшее печенье получается при использовании рецепта на желтках. Такое тесто хорошо подходит для небольших изделий. Крупные коржи или корзиночки получатся слишком ломкими, поэтому для таких десертов в тесто лучше добавлять белок.
Состав ингредиентов
Песочное тесто рецепт классический предполагает делать сладким. При использовании сахарного песка вместо пудры, смесь с маслом потребуется растирать до полного растворения крупинок. Быстрее и легче приготовить тесто можно если размолоть крупинки в муку при помощи кофемолки.
- масло — 200 г;
- желтки 4 яиц.
- мука — 2 стакана;
- сахар (пудра) — 150 г;
Дополнительно вводят в состав 1 ч. л. разрыхлителя и добавляют щепотку соли. Для украшения печенья подойдут миндальные орехи, кусочки шоколадной плитки или сахар с крупными кристаллами.
Пошаговый процесс приготовления
Масло оставляют при комнатной температуре до пластичности, что облегчит процесс взбивания.
- Сахар вмешивают в масло при помощи ложки или используя миксер. Растирают состав до кремоподобной массы.
- Добавляя желтки по одному, продолжают процесс взбивания до пышной массы.
- Понемногу присыпают просеянную муку и разрыхлитель. С этого момента вымешивают состав лопаткой или ложкой.
- Тесто должно получиться легким. Если месить его слишком долго, оно приобретет пластичность, но изделия будут твердоваты.
- Еще достаточно вязкое тесто укладывают на пленку и сворачивают в «колбаску». Затем заготовку помещают в холодильник минимум на 30 минут.
- За это время тесто приобретет необходимую плотность, чтобы его можно было разделывать ножом. Заготовку нарезают на ломтики и укладывают их на противень на небольшом расстоянии друг от друга.
- Выпекают песочное печенье в духовке, предварительно разогретой до 220 °C. Для полного пропекания заготовок толщиной до 1 см потребуется от 10 до 12 минут.
Тесто на желтках хорошо подрумянивается и приобретает золотистый цвет. Снимать печенье с листа следует еще горячим, так как остывшие изделия становятся очень хрупкими. Существуют общие рекомендации, которые помогают приготовить песочное тесто по любому рецепту.
- Песочное тесто лучше замешивать в прохладном помещении, а посуду и разделочную доску предварительно охлаждать, тогда отстаивать массу в холодильнике не обязательно. Если передержать продукт на холоде, он начнет крошиться и раскатать его будет сложно.
- При использовании для замешивания не целых яиц, а исключительно желтков, получают особенно рассыпчатую структуру. Добавление воды делает тесто пластичным и удобным в работе, но ухудшает вкус готового изделия.
- Толстые слои песочного теста остаются непропеченными внутри, даже если подрумянились снаружи. Оптимальная толщина заготовок перед выпечкой от 4 до 8 см.
- Посыпать разделочную доску или стол мукой для разделывания песочного теста обычно не требуется. Охлажденная жирная масса не пристает к поверхности. Листы для выпекания можно ничем не смазывать, максимум – прокладывают бумагу для выпечки.
- Оптимальным режимом для выпекания песочных изделий считается температура начиная с 200 °C. Верхний диапазон достигает 250 °C, но следить за печеньем или пирогом при этом придется очень внимательно, чтобы не допустить пригорания.
- При прослаивании коржей, наполнении корзиночек фруктовой начинкой или заварным кремом песочное тесто может быть еще теплым. Для масляного крема заготовки обязательно полностью охлаждают.
Песочное тесто, приготовленное по рецепту классическому или любому видоизмененному, дает в результате хрупкие, рассыпчатые изделия. Поэтому большие коржи советуют выпекать на плоских противнях, без бортов. Так изделия легче снять не разломив. Перед выпеканием такие заготовки или донышко корзинок желательно накалывать вилкой, чтобы они сохранили свою форму.