Кефир и сметана: домашний сыр — секреты приготовления

Приготовление сыра в домашних условиях не такая уж сложная задача, как может показаться на первый взгляд. Не случайно в последнее время растет популярность таких изделий собственного приготовления. Этому во многом способствует высокая цена продукта. Использование своего сырья позволяет делать дома разные его виды. Одним из их вариантов является сыр из сметаны. В таком продукте, приготовленном дома, всегда содержатся только натуральные компоненты, следовательно, употреблять его не только вкусно, но еще и безопасно. Ведь в нем нет никаких вредных добавок и консервантов.

Особенности домашнего сыра из сметаны

Состав

Калорийность

В среднем калорийность этого варианта сыра домашнего приготовления составляет 270 ккал. Правда, при подсчете калорий нужно обращать внимание из чего сделан сыр сметанковый, калорийность которого варьируется в зависимости от вида исходного сырья и его жирности.

Технология приготовления

Всем, кто хочет узнать, как сделать сыр из сметаны дома, надо иметь в виду, что существует несколько вариантов его приготовления. Самый простой из них взять и удалить из сметаны имеющуюся жидкость.

Приготавливать вкусный сыр можно следующим образом:

1. Нагреть исходное молочное сырье до 70˚С.
2. В остывшую до 35˚С основу внести закваску или кислоту.
3. Сцедить сыворотку и провести прессование сырной массы.

Рецепты приготовления сыра из сметаны дома

О популярности домашнего сыра из сметаны можно судить по разнообразным рецептам, которых существует немало. Дома этот продукт готовят разными способами, причем все они очень простые. Далее описаны рецепты, в которых используются проверенные методы готовки.

С молоком

• 800 мл молока;
• 300 г сметаны;
• щепотка соли.

Как готовить:

1. Молоко выливаем в кастрюлю, на среднем огне нагреваем до тех пор, пока оно практически не начнет закипать.
2. В горячее молоко добавляем сметану, взбиваем венчиком до однородной массы.
3. Процесс варки сырной массы заканчиваем тогда, когда у краев кастрюли появится «свободная сыворотка», а в середине кипение ее отделение еще не началось.

Длинным ножом разрезаем на кусочки начавший створаживаться сгусток, чтобы он осел на дно.

С кефиром

• 400 г сметаны 25%;
• 0,5 л кефира 3,2%;
• 1 ч.л лимонного сока;
• щепотка соли.

Как готовить:

1. В глубокой посуде смешиваем сметану и кефир, солим смесь по вкусу.
2. Ставим чашку на водяную баню и нагреваем кефирную смесь до 87°С, помешиваем для равномерного нагрева.
3. После нагревания смеси до нужно температуры, добавляем ложку сока лимона.

1. По завершению створаживания снимаем чашку с нагрева и даем немного остыть.
2. Дуршлаг накрываем 2-3 слоями марли, на которую выливаем створоженную массу.

Спустя 3-4 часа, когда в результате стекания сыворотки сырная масса достигнет нужной консистенции, перекладываем ее в форму и убираем в холодильник, чтобы она немного уплотнилась.

С молоком и яйцами

Данный рецепт сыра из молока яиц и сметаны поможет сделать вкуснейшую намазку для бутербродов.

• 200 г сметаны;
• 1 л молока;
• 3 яйца;
• щепотка соли.

Как готовить:

1. В кастрюлю выливаем молоко, солим. Нагреваем его на небольшом огне до первых признаков закипания.
2. В чашке взбиваем венчиком яйца, добавляем сметану, продолжая взбивать до получения однородной массы.
3. Полученную массу вливаем понемногу в горячее молоко и помешиваем в течение 10 минут.
4. В мелкое сито кладем плотную ткань и выливаем на нее молочную смесь.
5. Сито ставим в раковину для стекания сыворотки.
6. Концы ткани завязываем крест на крест. Сверху кладем тарелку, которую плотно прижимаем банкой с водой.

После стекания жидкости, сырную массу убираем на 2 часа в холодильник, где она заметно уплотнится.

Маскарпоне

• 400 мл сливок 20%;
• 1 ч.л сока лайма;
• щепотка соли.

Как готовить:

1. В чистую посуду выливаем сливки, солим по вкусу и ставим нагревать до 75°С на водяную баню.
2. После нагревания до нужной температуры снимаем с нагрева и добавляем сок лайма.
3. Возвращаем посуду со сливками на водяную баню и еще минут 10 прогреваем, постоянно помешивая венчиком. По началу жидкая смесь постепенно уплотняется и по консистенции напоминает густой крем (уплотнение может занять от 5 до 15 минут – зависит от конкретных сливок). Важно вовремя снять с нагрева, чтобы не получился «вареный» привкус.
4. После достаточного загустения сливок снимаем кастрюльку с нагрева и даем остыть до 40°С.
5. Дуршлаг выстилаем плотной тканью, на которую выливаем сливочную массу.
6. Когда сыворотка перестанет активно стекать, подвешиваем сливки, чтобы удалить как можно больше жидкости.
7. Спустя 3-4 часа возвращаем хорошо уплотнившийся комок маскарпоне в дуршлаг, сверху ставим небольшой груз и отправляем в холодильник на 6-7 часов.

При достижении нужной степени плотности используем маскарпоне для готовки разных десертов.

Голландский

• 10 л коровьего молока;
• 1/4 ч.л мезофильной закваски;
• 1,2 мл хлористого кальция 10%(раствора);
• 2,4 мл сычужного фермента(жидкого);
• 3 л теплой воды.

Как легче приготовить:

1. Исходное сырье пастеризуем при температуре 88°С с десятиминутной выдержкой и охлаждаем до 32°С.
2. В теплое молоко вносим закваску, ждем 3 минуты и все перемешиваем.
3. В 2-х стаканах с 50 мл теплой воды разводим сычужный фермент и хлористый кальций.
4. Добавляем их в заквашенное молоко и хорошо перемешиваем.
5. Кастрюлю закрываем крышкой и оставляем сгусток вызревать.
6. Спустя 40 минут проверяем зрелость сгустка. Если он чисто отделился от сыворотки, нарезаем его на кубики 1х1 см.
7. Отливаем из кастрюли 3 л сыворотки и доливаем 3 л теплой воды, чтобы уменьшить кислотность.
8. Ставим кастрюлю на небольшой огонь и помешивая ее содержимое за полчаса нагреваем его до 38°С.
9. На 5-10 минут оставляем сырное зерно в покое, давая ему осесть на дно.
10. Сырную массу перекладываем в дренажный мешок и помещаем в форму.
11. Плотно уминая руками в форму зерно, формируем головку. Закрываем крышку формы и погружаем ее в сыворотку для самопрессования.
12. Спустя 15 минут переверните форму, не вынимая ее из сыворотки и оставьте на 15 минут.
13. После завершения самопрессования взвешиваем сырную головку и приступаем к ее посолу.
14. Время нахождения в рассоле рассчитываем по правилу: на каждые 500 г веса 3 часа.
15. По завершению посола отправляем голландскую головку на просушку при 10-13°С на 6 дней.

Во время созревания, которое длится 60 дней, для предотвращения излишнего высыхания сырную головку нужно покрыть латексом.

С паприкой

Для готовки возьмем:

• 1 л свежих сливок;
• 0,16 мл БК Углич СМТ;
• 2 ст. л сушеной паприки кусочками.

Как легче приготовить:

1. Вначале приготовим сметану. Сливки в эмалированной посуде ставим на водяную баню и нагреваем до 38°С, помешиваем, чтобы нагрев был равномерным.
2. В теплые сливки, помешивая, добавляем БК Углич, ждем 2-3 минуты. Накрываем полотенцем и ставим в теплое место. Спустя 6-7 часов сметана готова.
3. Сметану перекладываем в полотняную салфетку, завязываем и подвешиваем над раковиной.
4. Оставляем ее для стекания жидкости до нужной консистенции.
5. Обезвоженную массу перекладываем в тарелку добавляем паприку и хорошо перемешиваем.

Готовый сыр с паприкой укладываем в форму ставим небольшой груз и убираем в холодильник.

По-индийски

Понадобится:

• 1,5 л молока;
• 50 мл бальзамического уксуса.

Как легче приготовить:

1. В керамической чашке нагреваем до 93°С молоко, помешиваем, чтобы обеспечить равномерный нагрев.
2. Когда молоко нагреется до нужно температуры, снимаем ее с огня, добавляем бальзамический уксус. На 10-15 минут оставляем молочную смесь в покое.
3. При первых признаках отслаивания начинаем шумовкой аккуратно послойно перекладывать сырную массу в форму.
4. Между слоями кладем тонкие лепестки чеснока, солим и перчим.
5. После перекладывания последнего слоя сырной массы, сверху ставим груз для прессования.

Полностью остывший продукт можно употреблять как закуску или использовать для приготовления других блюд.

Брынза

Предложенный рецепт допускает замену фермента Маито на Пепсин животного происхождения, который можно купить в аптеке.

• 3 л молока коровьего;
• 0,006 г фермента Маито;
• 0,5 мл сычужного фермента;
• 2 ст.л поваренной соли.

Как лучше сделать:

1. Вначале пастеризуем молоко путем нагревания до 74°С и выдерживания при такой температуре 20 минут.
2. Во время пастеризации добавляем соль.
3. Кастрюлю с горячим молоком ставим в холодную воду и охлаждаем до 36°С.
4. В теплой воде разводим отдельно хлористый кальций и фермент Меито.
5. Вливаем их в теплое молоко постоянно помешивая.

1. Ставим кастрюлю на водяную баню, чтобы молоко оставалось теплым во время ферментации.
2. Спустя 40-50 минут ножом разрезаем на кусочки образовавшийся сгусток.
3. Дуршлаг накрываем марлей и откидываем створоженную массу.
4. Спустя полчаса после начала стекания сыворотки, перекладываем готовую брынзу в форму.
5. Затем накрываем ее дренажной сеткой и ставим легкий груз, чтобы она немного уплотнилась.

Филадельфия

Пошаговый рецепт сыра Филадельфия поможет начинающим сыроделам попробовать приготовить вкусный продукт.

• 4 л цельного молока;
• 1 л сливок;
• 1/4 ч.л мезофильной закваски;
• 0,7 мл сычужного фермента;
• 0,6 мл хлористого кальция 10%.

Как легче приготовить:

1. Смешиваем сырьевую основу, пастеризуем и охлаждаем до 36°С.
2. В молочную смесь вносим закваску и быстро перемешиваем.
3. В теплой воде разводим отдельно хлористый кальций и сычужный фермент.
4. Вливаем их в заквашенную сливочно-молочную смесь и хорошо перемешиваем.
5. Чтобы сгусток вызрел закрываем кастрюлю крышкой и оставляем при комнатной температуре.
6. Спустя 8 часов проверяем зрелость сгустка. Если отделилась чистая сыворотка, сгусток шумовкой перекладываем в дренажный мешок.
7. Для полного стекания сыворотки подвешиваем мешок с сырной массой на 7 часов.
8. Если получившийся сыр предназначен не для чизкейков, то самое время его посолить, поскольку после сцеживания сыворотки консистенция Филадельфии не становится слишком плотной.
9. После посола возвращаем массу в дренажный мешок, который кладем в дуршлаг.
10. Для отпрессовки ставим на него груз весом 2-3 кг на 4-5 часов.

Готовую Филадельфию перекладываем в пищевой контейнер.

Сливочный

В сливочный сыр из сметаны в домашних условиях рецепт предлагает добавить кефир и ряженку.

• 500 мл ряженки жирностью 4%;
• 500 мл домашнего кефира;
• 400 г домашней сметаны;
• щепотка поваренной соли.

Как легче приготовить:

1. Быстро и удобно замораживать молочные продукты, расфасованные в полиэтиленовые пакеты по 500 г.
2. Пакеты с ряженкой, сметаной и кефиром нужно заранее положить в морозилку.
3. Через 12 часов достаем их и опускаем на 1-2 минуты в горячую воду, чтобы содержимое пакетов свободно выскальзывало наружу при разрезании.
4. Дно и стенки дуршлага накрываем дренажной тканью. В него укладываем замерзшую молочку.
5. Когда ледяные куски растают и завершится активное стекание жидкости, связываем края ткани и подвешиваем над емкостью сгусток.
6. Чем дольше жидкость будет стекать, тем плотнее и однороднее получится структура сгустка.
7. По достижению нужной консистенции, перекладываем сливочный сыр в форму, накрываем его дренажной сеткой и кладем легкий груз, чтобы его еще немного уплотнить.

Творожный

• 400 г сметаны.

Приготовление:

1. Для получения творожной массы нужно всего лишь сцедить жидкость из кисломолочного продукта.
2. Для этой цели берем мелкое сито, застилаем его плотной тканью и выкладываем сметану.
3. Под сито ставим чашку, куда будет стекать сыворотка.

Когда она полностью стечет в сите останется творожный сыр, который стоит подержать в холодильнике для загустения.

Плавленый

Понадобится:

• 600 г твердого сыра;
• 200 г сливочного масла;
• 80 мл воды;
• 16 г лимонной кислоты;
• 19 г пищевой соды.

Как готовить:

1. В глубокую посуду наливаем воду и ставим нагреваться. Растворяем в ней лимонную кислоту.
2. Для гашения соды снимаем с огня чашку и щепотками добавляем ее в «лимонную» воду, постоянно помешивая.
3. Когда прекратится выделение пены, ставим чашку на огонь и доводим до кипения.
4. Сыр натираем на самой мелкой терке.
5. Сырную массу смешиваем с приготовленной ранее солью-плавителем и оставляем на 3 часа для набухания.
6. Ставим чашку с сыром на водяную баню и начинаем его плавить, помешивая для равномерного нагрева.
7. Добавляем масло и во время растапливания пробиваем сырную массу миксером добиваясь, однородности.

Горячий плавленый сыр разливаем в формочки и ставим в холодильник.

Детский сырок с глазурью

Описанный рецепт поможет молодым мамам сделать самим глазурованные сырки для ребенка. Предлагаемый способ приготовления очень простой – убедитесь сами.

• 500 г творога;
• 70 г масла сливочного;
• 1 ч. л ванильного экстракта;
• 70 г сахарной пудры;
• 2 ч. л какао;
• Пару щепоток соли.

Для создания глазури:

• 100 г 70% шоколада;
• 25 мл масла растительного.

Процесс приготовления:

1. В глубокую миску перекладываем творог, размягченное масло и смешиваем до однородной массы.
2. В процессе смешивания добавляем сахарную пудру, порошок какао и ванильный экстракт.
3. Для получения нежной пастообразной массы пробиваем все погружным блендером.
4. Массу накладываем в кондитерский мешок.
5. на разделочную доску, застеленную пищевой пленкой из кондитерского мешка с круглой насадкой выдавливаем ровные «брусочки» 7-8 см длиной. Затем убираем из в холодильник.
6. Пока сырки будут застывать, начинаем создавать для них покрытие.
7. Чашку с кусочками шоколада ставим на водяную баню.
8. В процессе растапливания добавляем растительное масло и перемешиваем. В результате должна получаться гладкая, глянцевая глазурь.
9. Достаем из холодильника застывшие «брусочки» и накалываем их на зубочистки. Затем поочередно окунаем в горячую глазурь.

С добавлением зелени

Для рецепта понадобится:

• 500 мл свежих сливок;
• 0,08 мл БК Углич СМТ;
• по пучку укропа и петрушки.

Как лучше готовить:

1. Сливки выливаем в чистую посуду и ставим на водяную баню для нагревания до 38°С. помешиваем, чтобы они нагревались равномерно.
2. В теплые сливки вносим, помешивая, БК Углич.
3. Через 3 минуты снимаем посуду с нагрева, накрываем кухонным полотенцем и оставляем в теплом месте.
4. Образовавшийся сгусток перекладываем в полотняную салфетку и подвешиваем над раковиной. Оставляем его, чтобы стекла жидкость до нужной консистенции.
5. В глубокую тарелку перекладываем обезвоженную массу обсыпаем мелко нарезанной зеленью и хорошо перемешиваем.

Готовый сыр с зеленью плотно укладываем в форму, чтобы его спрессовать ставим небольшой груз и убираем в холодильник.

Где можно использовать домашний сыр

Многие хозяйки собирают интересные рецепты, как сварить сыр из сметаны в домашних условиях, поэтому у них не пропадают даже ее остатки. Этот вид сыра служит основой многих десертов. Из него получаются хорошие намазки для бутербродов, используют его в холодных закусках и салатах. Мягкие сыры незаменимы в выпечке, во всевозможных начинках для пирожных, покрытиях для тортов. Упомянутые выше блюда – это лишь небольшая часть того, где могут использовать сыр из сметаны в домашних условиях смекалистые хозяйки.

Как хранить

Полезные советы

На жирность молока могут влиять немало факторов: порода животного, его возраст, качество и калорийность корма, сезон и даже время суток. Например, молоко, полученное во вечерней дойки содержит больше сливок, чем утреннее молоко от той же коровы.

Хотя, из цельного молока можно получить столько же сыра, как из сметаны, но при этом образование сыворотки, увеличивается в разы, что в домашних условиях не выгодно.