Как приготовить соус бешамель со сметаной

Приготовить дома блюдо французской кухни – да легко! Ведь соус – это тоже блюдо. Вот только мы попробуем его адаптировать под более привычное нам, но от этого оно не станет менее вкусным. Сегодня научим Вас готовить соус бешамель на сметане. Очень простой соус, из простых ингредиентов, которые, наверняка, есть в холодильнике у большинства хозяек. Как всегда, не будем затягивать, и перейдём к приготовлению.

Бешамель со сметаной

Ингредиенты

• жирная сметана – 400 г ;
• вода или бульон – 400 мл ;
• мука белая пшеничная – 4 ст. л. ;
• сливочное масло – 100 г ;
• соль, перец, мускатный орех – по вкусу .

Пошаговый рецепт приготовления

Сметанный бешамель готовится достаточно быстро. Рецепт, по сути, ничем не отличается от классического: готовим ру, и, тщательно мешая, вводим жидкость. Ну, это так, короткий экскурс.
А теперь перейдём к подробному пошаговому рецепту:

1. Завариваем ру. Для этого в сотейнике нужно растопить масло. Когда масло полностью растоплено, начинайте вводить муку. Тщательно перемешивайте, пока не образуется однородная масса. Ру должно быть сливочно-молочного цвета, с лёгким жёлтым оттенком. Если цвет будет более тёмным, это может означать, что масса начала подгорать. Значит, может быть испорчен вкус всего блюда.
2. Теперь нужно в ру ввести жидкость. Не снимая с огня (огонь чуть меньше среднего), начинайте вливать воду или бульон. Делать это лучше медленно, мешать постоянно венчиком. Когда вся жидкость введена – Вы должны добиться однородной консистенции. Добились? Закипятите массу и уменьшите огонь до минимума.
3. Теперь добавьте сметану и специи. Всё тщательно перемешайте, дайте соусу закипеть и можно снимать с огня – он готов.

Уточнение на «всякий случай»
Если хотите приготовить классический соус бешамель не на сметане, обязательно посмотрите рецепт, который мы приготовили Вам ранее. Тут, кстати, Вы найдёте не только подробный способ приготовления нестареющей классики французской кухни, но и узнаете разные нюансы и тонкости приготовления. Так что рецепт соуса бешамель к прочтению и приготовлению обязателен всем!

Бешамель – один из пяти основных французских соусов в очередной раз подтверждает нам истину «всё гениальное — просто».

Первое упоминание этого соуса появилось в Le Cuisinier François , книге опубликованной в 1651 году, и написанной поваром Людовика 14-го Франсуа Пьер де Ла Фареннэ(1615 — 1678). Эта книга переиздавалась 30 раз в последующие 75 лет и считается, что именно она определила и основала французскую кухню. Соус получил свое имя с целью польстить придворному вельможе маркизу Луи де Бешамель, маркизу Нуатэл(1603–1703), когда-то бывшему главой французской провинции Бретань. Часто и несправедливо маркиза указывают как изобретателя этого соуса, в то время как имя простого повара, которому мы действительно обязаны появлением Бешамель, осталось неизвестным.

Говорят, что родился этот соус случайно. Просто повар решил добавить немного сливок в обычный густой белый соус V eloute («велюте» или «паризьен»). С тех пор, вот уже несколько веков соус Бешамель пользуется популярностью во всем мире. Он прост в приготовлении и универсален в употреблении, так как одинаково хорошо подходит к горячим мясным, рыбным и овощным блюдам. Кроме того, его легко изменять и дополнять. К этому соусу можно делать различные добавки, каждый раз получая новый оттенок вкуса. Например, в Голландии и Бельгии в Бешамель любят добавлять молотый мускатный орех, а во Франции – лавровый лист и очень мелко нарезанный репчатый лук. Соусом Бешамель можно заправлять низкокалорийные салаты, или использовать его в качестве заправки при приготовлении многих супов и супов-пюре. Бешамель – обязательная составляющая лазаньи Болоньезе. А благодаря тому, что при запекании соус покрывается красивой румяной корочкой, именно с ним готовят такое блюдо как жульен.

Нет одного единственно верного рецепта приготовления соуса Бешамель. Но есть непременные составляющие и технологические правила.

В первую очередь – это масляно-мучная основа. Именно она «связывает» соус, придавая ему необходимую густоту. Называется эта основа «Ру» («Les roux»), и по степени обжарки муки разделяется на коричневый «Ру» («Roux brun») и светло-коричневый «Ру» («Roux blond»). Для «Ру» характерно преобладание масла над мукой. На 100 грамм сливочного масла – 1 столовая ложка (с верхом) пшеничной муки.

Вторая составляющая – это бульон. Количество бульона зависит от того, на какой основе вы готовите Бешамель. Если это густая сметана, или густые деревенские сливки – то бульона можно использовать больше. Если это обычные жидкие сливки или молоко, то бульон должен быть по возможности концентрированным, и добавляться буквально в объеме нескольких ложек.

Что именно использовать в качестве третьей, молочной составляющей, сливки, молоко или сметану – решать вам самим. Они одинаково хорошо подходят для приготовления Бешамель.

Вот три простых рецепта приготовления соуса с точными пропорциями.

Бешамель со сливками (классический)

100 грамм сливочного масла

1 столовая ложка муки с верхом

3-4 столовых ложки концентрированного бульона

250 грамм сливок 20%

Соль – 1/3 чайной ложки

Специи по вкусу (перец, мускатный орех)

В сотейнике или сковороде с высокими бортиками на слабом огне растопите сливочное масло.

Всыпьте муку и размешайте лопаткой, так, чтобы не оставалось комочков. Муку нужно лишь слегка «распустить» в масле, но ни в коем случае не пережаривать.

Как только мука разойдется в масле, покроется пеной, но ещё не поменяет цвет на светло-коричневый, влейте в сотейник холодный бульон и размешайте.

Продолжая помешивать, тонкой струйкой вливайте холодные сливки.

Добавьте соль, специи. Доведите до кипения. Практически сразу соус загустеет до нужной консистенции. Ещё раз хорошо размешайте готовый Бешамель до однородного состояния.

Если вы не собираетесь использовать соус сразу же, перелейте его в любую подходящую емкость с плотной крышкой. Отдельно растопите небольшой кусочек сливочного масла, и аккуратно вылейте на поверхность соуса тонким слоем. Слой сливочного масла предохранит соус от засыхания и позволит сохранить его несколько дней.

Бешамель с молоком (легкий)

Упрощенный рецепт соуса, без бульона.

100 грамм сливочного масла

1 столовая ложка муки (с верхом)

1/3 чайной ложки соли

Специи (например, белый молотый перец) на кончике ножа

На слабом огне в сковороде или сотейнике растопите сливочное масло, всыпьте муку и хорошо размешайте.

Прогрейте муку в масле (примерно полминуты). Затем продолжая постоянно помешивать, тонкой струйкой влейте холодное молоко. Посолите, поперчите. Доведите соус до кипения, и кипятите, всё так же помешивая, ещё около минуты. До того момента, как соус загустеет.

Готовый соус снимите с плиты. Если вы не собираетесь его использовать сразу, то перелейте в подходящую посуду с крышкой, залейте тонким слоем сливочного масла, как рассказано в предыдущем рецепте и храните в холодильнике.

Бешамель со сметаной (общепитовский вариант)

100 грамм сливочного масла

1 столовая ложка с верхом муки

1 стакан (250 мл) любого мясного бульона

2 столовые ложки сметаны (жирность 25%)

Соль, 1/3 чайной ложки, если бульон несоленый

Специи на ваш вкус

Растопите сливочное масло

и слегка обжарьте в нем муку.

Влейте небольшими порциями холодный бульон, хорошо размешивая, чтобы не образовалось комочков. Затем добавьте сметану, хорошо размешайте и доведите до кипения. Добавьте соль (если бульон несоленый) и специи.

Дайте соусу покипеть около минуты, ровно до того момента, как он начнет густеть. Пи этом не забывайте постоянно деревянной лопаткой или венчиком размешивать Бешамель. Готовый соус снимите с плиты. Храните в холодильнике.

Соус вышел отличный, очень густой, гладкий и прекрасно подошёл к лазанье. В последствии я его использовала также и в тефтелях. Никогда не отчаивайтесь, если у вас дома не нашлось какого-то продукта. Порой можно найти альтернативу не хуже (а иногда даже и лучше).

Ксения Гарастюк • 02.03.2019

Соус Бешамель дополнит и украсит любое блюдо, но незаменимым он считается к лазанье и жюльену. Вы можете готовить его к мясу и рыбе, поливать им гарнир или заправлять запеканку.

Классический соус Бешамель во всём мире делают на молоке с непременным добавлением муки. Хотя рецепт со временем особых трансформаций не претерпел, все шеф-повара стараются добавить в него «изюминку», сделав его уникальным – кто-то добавляет яйца или зелень, а кто-то предпочитает заменить традиционное молоко более густой сметаной.

Несмотря на составляющие продукты, готовится соус по одной рецептуре – его необходимо подогреть в сковороде до загустения и превращения в однородную смесь.

Для создания соуса Бешамель в домашних условиях вам не понадобится блендер или миксер – все компоненты нагреваются и перемешивают вручную.

Традиционный рецепт

Соус Бешамель для лазаньи должен быть достаточно жидким, поэтому его готовят с классическим набором продуктов, соблюдая все пропорции. Такой соус дополнит пасту или поджаристый стейк. Предпочтительно брать перец горошком и измельчать его в соус непосредственно перцемолкой.

• 2 ст.молока;
• 30 гр. масла сливочного;
• 3 ст.ложки муки;
• щепотка душистого перца;
• соль.

1. Сковородку нагрейте и выложите кусочек масла.
2. Когда оно нагреется, всыпьте муку. Прокалите её.
3. Тонкой струйкой вливайте молоко. При этом не забывайте на протяжении всего процесса помешивать массу.
4. Убавьте мощность плиты до средней и держите соус не больше 10 минут. При этом следите за густотой – ингредиенты должны образовать однородную тягучую смесь.
5. За 3 минуты до готовности приправьте и посолите.

Соус Бешамель с сыром

Расплавленный сыр делает соус более тягучим. Попробуйте поэкспериментировать с сортами – один вид сыра сделает вкус более сливочным, а другой способен придать насыщенности. Для Бешамель подойдут такие сорта сыра, как Чеддер, Пармезан, Ламбер или Маасдам. Но можете пойти ещё дальше в своих вкусовых экспериментах и добавить Дор Блю или Бри.

• 2 ст.молока;
• 3 ст.ложки муки;
• 50 гр. твёрдого сыра;
• 1 ст.ложка растительного масла;
• по щепотке душистого перца и кориандра.

1. Сыр измельчите на тёрке.
2. Сковородку нагрейте. Влейте масло.
3. Засыпьте муку, обжаривайте её в течение 2х минут. Убавьте мощность плиты до средней.
4. Вливайте струёй молоко. Помешивайте массу, чтобы не образовывались комки.
5. Добавьте сыр. Готовьте соус ещё 10 минут.
6. За 3 минуты до готовности приправьте и посолите.

Соус Бешамель от Юлии Высоцкой

Добавленный к привычным компонентам лук придаёт едва заметную сладость. Этот небольшой нюанс существенно меняет вкус французского соуса.

• 2 ст.молока;
• 30 гр. масла сливочного;
• 1 луковица;
• 3 ст.ложки муки;
• смесь перцев;
• щепотка кориандра.

1. Лук порубите мелкими кубиками или измельчите в кашицу блендером.
2. Нагрейте сотейник на водяной бане и опустите в него масло.
3. Пока масло ещё не растопилось, добавьте лук. Продолжайте нагревать.
4. Всыпьте муку, перемешайте, избегая образования комков.
5. Вливайте молоко тонкой струёй, помешивая.
6. На водяной бане оставьте до тех пор, пока соус не обретёт однородность и тягучесть.
7. Перед готовностью приправьте и посолите.

Соус Бешамель с грибами

Если во французский соус добавить грибы, то Бешамель можно использовать в качестве подливы к гарниру. Вы можете использовать шампиньоны или лесные грибочки – их нужно предварительно отварить.

• 100 гр. шампиньонов или лесных грибов;
• 2 ст.молока;
• 30 гр. масла сливочного;
• щепотка душистого перца;
• 3 ст.ложки муки.

1. Грибы нашинкуйте кубиками.
2. На сковороде нагрейте масло, дайте ему растопиться. Засыпьте муку. Прокалите её.
3. Вливайте тонкой струёй молоко. Не забывайте помешивать соус, чтобы в нём не образовалось комков.
4. Всыпьте нашинкованные грибы. Приправьте и посолите.
5. Четверть часа томите на сковородке. Мешайте массу.
6. Подавайте соус остывшим.

Белый соус со сметаной и сливками

Попробуйте заменить молоко сливками с добавлением сметаны. Соус получится более густой и в то де время нежный. При желании вместо сметаны вы можете использовать натуральный йогурт.

• 200 мл. сливок;
• 3 ст.ложки сметаны;
• душистый перец;
• 20 гр. масла сливочного;
• 3 ст.ложки муки.

1. На раскалённой сковородке растопите кусочек масла.
2. Всыпьте муку, обжарьте её до золотистой корочки.
3. Влейте тонкой струёй молоко. При этом перемешивайте массу.
4. Добавьте сметану. Приправьте и посолите.
5. Готовьте соус на среднем огне не больше 10 минут. Постоянно мешайте в процессе и следите, чтобы не образовалось комочков. Консистенция должна быть густой и однородной.

Полезный Бешамель

Очень часто тем, кто следит за фигурой, приходится отказывать себе в маленьких гастрономических радостях. Этот рецепт позволит порадовать себя вкусным соусом без вреда для стройности.

• 1 ст.миндального молока;
• 2 ч.ложки крахмала;
• щепотка ореха мускатного;
• щепотка чёрного перца.

1. Подогрейте в сотейнике молоко.
2. Всыпьте крахмал. Мешайте до тех пор, пока масса не загустеет.
3. Добавьте соль, приправьте. Снимите с огня.

Бешамель с яйцами

Яичные желтки придают пышности и делают соус более густым. Кроме того цвет становится желтоватым – это поможет украсить праздничные блюда, ведь такой соус хорош к горячему.

• 1,5 ст.молока;
• 1 ст.ложка масла растительного;
• 2 ст.ложки сметаны;
• 2 ст.ложки муки;
• 2 яйца;
• щепотка чёрного перца.

1. Отделите белки от желтков.
2. На сковородке нагрейте масло. Всыпьте муку. Поджарьте её в течение 3х минут.
3. Влейте тонкой струёй молоко. Перемешайте, чтобы не образовалось комочков. Варите 3 минуты.
4. Добавьте сметану и желтки. Тщательно перемешайте.
5. Добавьте соль и приправьте. Варите соус 5 минут.

Пряный Бешамель с петрушкой

Эта вольная интерпретация классического соуса получается очень пряной из-за специй. Таким соусом можно заправлять тёплый салат или добавлять к пасте. Он ароматный и обладает характерной кислинкой.

• 1,5 ст.молока;
• 5 ст.ложек муки;
• 40 гр. масла сливочного;
• полстакана сливок;
• небольшой пучок петрушки;
• ¼ лимона;
• 1 небольшая луковица;
• 4 шт. гвоздики;
• 1 листочек лаврушки;
• щепотка мускатного ореха.

1. Сначала приготовьте отвар из специй. Нагрейте 4 ст.ложки воды на плите. Добавьте гвоздику, лаврушку и мускатный орех. Посолите. Доведите до кипения, процедите.
2. Лук измельчите блендером в кашицу.
3. На сковородке растопите масло. Всыпьте муку. Поджаривайте её в течение 2х минут.
4. Влейте молоко. Тщательно перемешайте.
5. Добавьте лук и сливки. Варите ещё 2 минуты.
6. Влейте отвар из специй. Варите 3 минуты.
7. Добавьте мелко порубленную петрушку и выжмите сок из лимона. Подержите на плите ещё 1-2 минуты.

Бешамель с куриным бульоном

Бульон придаёт аппетитный аромат, обогащает вкус. Такой соус подают к блюдам из курицы или же к гарниру.

• 2 ст.молока;
• 20 гр. масла сливочного;
• 4 ст.ложки муки;
• 1,5 ст.бульона куриного.

1. Приготовьте заранее куриный бульон.
2. В сковородке растопите масло. Добавьте муку. Поджаривайте в течение 2х минут.
3. Влейте тонкой струёй молоко. Перемешайте, чтобы не образовалось комочков.
4. Влейте бульон. Посолите. Варите ещё 10 минут.

Бешамель – универсальный белый соус, который добавит нежный сливочный вкус любому блюду. Не бойтесь делать его жидким – такой соус быстро загустевает.