Соленая карамель
Десерт, топпинг, но противовес привычным — соленая карамель. Сказать, что необычная карамель совершенно не сладкая, невозможно. При таком количестве сахара от сладости не уйти, но соль явным контрастом перебивает приторность и продлевает послевкусие. Пока на языке тает липкая карамельная смесь, ощущаешь: игра наперегонки “соленый-сладкий” не прерывается.
Как сладкую, так и соленую карамель в домашних условиях кто-то готовит с добавлением воды — тогда появляется прозрачность, капли состава сверкают вроде стекляшек. Часто заваривают на молочных сливках: от 10-ти процентных до самых жирных, со сливочным маслом и без. При таком варианте вкус и текстура мягче, ближе к нежному крему, и стеклянный эффект сменяет матовость. Чтобы сливки не сворачивались, предварительно прогревают и только затем вводят к расплавленному сахару.
Я предлагаю рецепт соленой карамели на сметане — с ней проще работать, исключены неожиданности со свертываемостью и, по-моему, результат лучше. Уберите соль вовсе или оставьте всего 1-2 г для баланса и получите традиционную сладкую — поливайте мороженое, десерты, фрукты-ягоды, маффины и блины с оладьями. Когда сахар и сметана равны по весу, допустим 200 г одного и столько же (200 г) другого, горячую карамельную смесь выливают в формы, остужают, в итоге лакомятся ирисками домашнего производства. А при указанных ниже пропорциях карамель стекает густой “лавой”.
Где используют соленую карамель? Например, здесь: Маффины с соленой карамелью.
Ингредиенты
Приготовление
По большому счету, сахар, соль и сметану можно соединить сразу, не церемонясь, в толстодонной кастрюле и отправить на огонь. Но если навыков нет, следуйте рецепту пошагово. Для новичков скажу: сахар не рекомендуется мешать во время таяния. Подсыпайте в емкость постепенно (примерно по 50-70 г), держите на слабом огне, иначе быстро сгорит, покачивайте ковш из стороны в сторону — так крупинки верхнего слоя опустятся в расплавленную жидкость и сами карамелизируются. Если, размешав, увидели, что образуются крупные кристаллы, не огорчайтесь. После затвердения эти “сталактиты” все равно расплавятся, тем более вместе со сметаной.
Бросаем морскую соль. У меня крупнокристаллическая, поэтому измельчаю в пудру. Порцию регулируйте под себя, пробуйте. Соленая карамель бывает как умеренной, деликатной, так и ядреной. Все, как обычно, зависит от предназначения и личных предпочтений. Вдруг забыли посолить сейчас, неважно. Добавить соль можно на любом этапе. Главное, чтобы она успела раствориться.
Вот сахар из белого песка превратился в коричневую жидкость. Опускаем свежую сметану, она подарит приятную кисломолочную ноту и шелковую консистенцию. Те, кто хочет снизить содержание жиров, взбивает/разводит сметану с водой (один к одному, два к одному). Я добавляю сметану только что из холодильника, не прогреваю. Хотя, возможно, технологически стоит нагреть. По-моему, соленая карамель, как и сладкая, — повод для кулинарных экспериментов и собственных открытий.
Разные по температуре кипящий карамельный состав и еще не прогретая сметана вступают в бурную реакцию, шипят и брызгают. Не беспокойтесь! Поддерживайте малый огонь, берегитесь ожогов — раскочегаренные карамельные капли сравнимы с масляными.
Перемешиваем, увариваем 10-15 минут, иногда снимаем пробу. Тут и оставшиеся твердые кусочки плавятся. Масса густеет, уплотняется, при необходимости солим.
Последним закладываем сливочное масло (не маргарин), плавим, еще разок размешиваем и сразу снимаем с плиты. Охлаждаем и потом переливаем в чистую посуду.
В горячей виде сложно определить плотность. Действуем проверенным на сиропах и вареньях методом — оставляем на блюдце капли. Устойчивые, не растекающиеся, указывают на готовность.
Храним домашнюю соленую карамель на полке холодильника около двух недель, подаем к выпечке и десертам.
Соленая карамель
Рецепт Пьера Эрме (Pierre Herme). Такую карамель можно использовать во многих десертах и выпечке – корзиночки, мильфеи, торты, пряники и печенья с начинкой, изделия из слоеного теста, булочки, не говоря уж о ее прямом назначении – начинки для macarons. Ну а для меня это мгновение удовольствия, приятное дополнение к горячему несладкому кофе. Десерт настолько прост, что вы можете и сами приготовить и понять, а вдруг это тоже ваше – сладкое с соленым?
Ингредиенты для «Соленая карамель»:
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 2564.9 ккал |
белки 8.2 г |
жиры 144.5 г |
углеводы 310.9 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 366.4 ккал |
белки 1.2 г |
жиры 20.6 г |
углеводы 44.4 г |
Рецепт «Соленая карамель»:
Разделите 300 грамм сахара на 6 частей – примерно по 50 грамм. В небольшую кастрюльку с толстым дном высыпьте первую партию сахара и растопите, не мешая, до янтарного цвета. Добавьте следующие 50 грамм сахара, снова растопите. Для более равномерного плавления сахара кастрюльку можно наклонять в разные стороны. Так повторяйте еще 4 раза, пока весь сахар не расплавится.
Поставьте посуду с крем-фреш на огонь и нагрейте почти до кипения. Но не давайте закипеть, свернется! Вместо крем-фреш я использовала сметану 30% жирности. Если вы уверены в качестве своей сметаны, можете использовать ее, если есть сомнения, то лучше взять 33% сливки. Сейчас в сметану чего только не добавляют и в результате она может повести себя при нагревании неадекватно. Пойти хлопьями, например.
Карамелизуйте сахар до глубокого янтарного цвета. Затем снимите с огня и добавьте 65 г соленого сливочного масла. Я добавляла обычное сливочное масло + 1 чайная ложка соли. С солью будьте аккуратны. Мне чайной ложки в самый раз. А вы опытным путем можете установить свою норму, добавляя соль постепенно и пробуя карамель на вкус. Перемешайте.
Добавьте горячую сметану (сливки, крем-фреш), но не всю сразу, а постепенно, в несколько подходов, каждый раз хорошо размешивая.
Снова поставьте кастрюлю на огонь и нагревайте, пока смесь не достигнет 108 градусов. Понимаю, что кулинарные термометры есть не у всех, поэтому засекла время – я варила при довольно таки сильном кипении на максимальном огне 6 минут. Если у вас кастрюлька с тонким дном, время надо сократить на 2-3 минуты, в ней карамель приготовится быстрее. Или уменьшить огонь
В результате готовая горячая карамель будет выглядеть вот так.
Перелейте карамель в глубокую посуду, накройте пленкой так, чтобы она касалась поверхности карамели и поставьте в холодильник на сутки. Карамель за это время очень хорошо загустеет. Все, можно снимать пробу!
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Как это будет выглядеть?
Рецепт Пьера Эрме (Pierre Herme). Такую карамель можно использовать во многих десертах и выпечке – корзиночки, мильфеи, торты, пряники и печенья с начинкой, изделия из слоеного теста, булочки, не говоря уж о ее прямом назначении – начинки для macarons. Ну а для меня это мгновение удовольствия, приятное дополнение к горячему несладкому кофе. Десерт настолько прост, что вы можете и сами приготовить и понять, а вдруг это тоже ваше – сладкое с соленым?
Другие варианты рецепта
Солёный карамельный соус
Похожие рецепты
Десерт из киноа с баварским муссом
Крем из авокадо
Десерт «Молоко жареное»
Вишневое крем-суфле
Десерт «Разгоню тоску-печаль»
Яичный флан с белым шоколадом и грушей в СВЧ
Абрикосовая запеканка под безе
Кофейный курд
Классический крем «Шарлотт»
Фотографии «Соленая карамель» от приготовивших (15)
Соленая карамель
Молочная карамель с солью или без — вкусный топпинг для всевозможных десертов и напитков. Ею сдабривают мороженое, суфле и взбитые сливки, поливают блины, оладьи и панкейки, промазывают коржи для тортов и бисквитных пирогов, а также меренговые рулеты. Ее также добавляют в кофе и различные сладкие коктейли.
Ингредиенты
Чтобы приготовить соленую карамель в домашних условиях, возьмите продукты по списку. В рецепт можно вносить корректировки. Используют не только 10-ти процентные, но и более жирные молочные сливки, молоко, в том числе обезжиренное. Иногда исключают сливочное масло, дополнительно ароматизируют ванилью, другими пряностями, в конце процесса уже загустевший состав смешивают с сухофруктами и орехами.
Меняют и пропорции сахара к жидкости (сливкам или молоку). Чем больше сахарного песка и меньше жидкости, тем гуще, плотнее по консистенции сама карамель.
Важное правило — исключить перепад температур. Расплавленный и раскаленный сахар соединяют с горячими сливками.
Сахарный песок пересыпаем в ковш с толстым дном или на сковороду/сотейник с бортом. Прогреваем на умеренном верхнем огне, часто встряхиваем, проворачиваем емкость, чтобы сахар более-менее равномерно плавился.
Топим до коричневого цвета и жидкого состояния. Не мешаем ложкой или лопаткой, иначе начнется кристаллизация (уже жидкий сахар твердеет, собирается в кристаллы).
Одновременно в другой емкости нагреваем молочные сливки. Можно не кипятить, но сильно раскалить необходимо.
Переливаем горячие сливки к жженому сахару и начинаем аккуратно перемешивать. Будьте аккуратны, смесь брызгает и обжигает. Добиваемся однородности.
Опускаем небольшую порцию качественного сливочного масла (не маргарина), снова размешиваем, доводим до полного объединения. Снимаем с огня.
Если желаете снизить калорийность, исключите жир.
Последней бросаем морскую соль. Количество — по вкусу. Годится и мелкая, и крупнокристаллическая. В нагретой карамели соль быстро растворяется. Пробуйте.
Остудив, переливаем соленую карамель в чистые банки. Используем по назначению.
Соленая карамель. Рецепт в домашних условиях с молоком, водой, сметаной, сливками, арахисом, глюкозой от Пьера Эрме, Юлии Высоцкой, Энди Шефа
Редакция Joy-pup любит дарить своим читателям изысканные рецепты. Поэтому делимся с вами, как приготовить домашнюю соленую карамель. Не исключено, что она войдет в список ваших любимых блюд. А сладкоежки в семье будут кушать такую карамель прямо с ложки или намазывая на хлеб.
Классический рецепт
В классическом рецепте угощения используются очень жирные сливки. Желательно взять продукт, который подходит для взбивания.
Его жирность должна быть выше 33%.
Состав ингредиентов
Для приготовления такого десерта обязательно используется посуда с толстым дном, чтобы он не пригорал. Например, ковшик, небольшая кастрюля, сотейник.
Пошаговый процесс приготовления
Уже готовое лакомство понадобится перелить в небольшую посуду из стекла. Желательно – с крышкой.
Что можно добавить?
По желанию в классический вариант соленой карамели можно всыпать и любые орешки. Они добавляются в самый последний момент, когда лакомство почти полностью готово. Отлично подойдут для десерта почти любые орехи. Например, кедровые, арахис, грецкие, фундук.
Как подавать блюдо на стол
Сразу после приготовления лакомство окажется жидковатым. Но нужно дать ему полностью остыть и масса достаточно загустеет. Желательно оставить уже негорячую карамель еще на всю ночь в холодильнике. С утра можно снимать пробу с десерта. Его вкусно подавать к чаю без каких-либо добавок.
С молоком
Соленая карамель, рецепт в домашних условиях с молоком которой публикуется далее в статье, получается очень нежной, с легким сливочным вкусом. Молочный продукт для такого угощения стоит брать средней жирности. Готовое лакомство в итоге можно будет подавать как самостоятельный десерт или добавку к разным видами выпечки.
Состав ингредиентов
Пошаговый процесс приготовления
Получившееся лакомство требуется полностью охладить, после чего – подать к чаю. Если планируется переливать карамель в другую посуду, делать это нужно сразу после приготовления.
Как подавать блюдо на стол
Вкусно подать десерт к столу вместе с хрустящими тостами. Можно полить карамелью и тонкие сладкие блинчики на любой основе.
Как использовать
Карамель без сливок нужно использовать в течение двух минут после приготовления. Она не подлежит хранению. Этот продукт готовят непосредственно перед применением, так как он быстро застывает и твердеет.
6-месячная панда Юань Боа была показана общественности: видео
«Если», «обязан»: какие слова вызывают недоверие на подсознательном уровне
Сборщики водорослей или колдуны: где на Бали находится «остров черной магии»
Вы можете вылить карамель в силиконовую формочку и дать ей остыть. У вас получатся круглые конфеты.
Если вы хотите создать причудливое украшение для торта в виде паутинки, то вылейте карамель тонкой струйкой на пергаментную бумагу, создавая узоры. Подождите, пока масса застынет. Затем осторожно снимите декор с бумаги и поместите на торт.
Вы можете также нанести узор струйкой карамели на поверхность торта или пирожного. Проявляйте свою кулинарную фантазию и главное — действуйте быстро.
С водой
Соленая карамель, рецепт в домашних условиях которой встречается в многочисленных вариантах, может готовиться не с молочными продуктами, а с обычной водой. В итоге получается веганское и постное лакомство. Для такого десерта берется всего 3 ингредиента. Соль обязательно использовать морскую.
Состав ингредиентов
Пошаговый процесс приготовления
На этом этапе карамель полностью готова. Можно охлаждать или использовать ее сразу.
Как подавать блюдо на стол
Сначала готовая масса будет жидкой. На этом этапе ей удобно поливать пироги и пирожные.
После охлаждения карамель загустеет. В таком состоянии можно подавать ее как самостоятельный десерт.
Немного истории
Придумал соленую карамель Анри Ле Ру, французский кондитер. После окончания специализированного учреждения он вместе с супругой открыл шоколадную фабрику. Анри мечтал о том, чтобы придать сладостям особый, оригинальный вкус.
Он длительное время дегустировал блюдо, добавляя в него различные продукты. И внезапно кондитер решил использовать бретонское соленое масло.
И чудо – карамель получилась изысканной. Таким образом, в 1977 году появился новый вкус продукта. А с добавлением миндаля и фундука карамель стала совершенной!
Со сметаной
Еще один вариант вкусной соленой карамели – на сметане. Оптимально использовать молочный продукт средней жирности – 20-21%.
Состав ингредиентов
Пошаговый процесс приготовления
После охлаждения лакомство стоит перелить в чистую стеклянную посуду.
Как подавать блюдо на стол
Перед подачей карамель стоит остудить. Храниться она будет в стеклянной посуде приблизительно 15 дней в холодильнике. Такой сладкой добавкой можно дополнять десерты и выпечку.
Со сливками
Соленая карамель получается с очень насыщенным ярким вкусом, если приготовить ее в домашних условиях с добавлением сливок. Для такого рецепта молочный продукт берется максимальной жирности. Лучше всего использовать сливки для взбивания. Обычно это вариант выше 33% жирности.
Состав ингредиентов
Пошаговый процесс приготовления
На этом этапе можно снимать лакомство с огня и разливать по стеклянным емкостям с крышкой.
Как подавать блюдо на стол
После остывания карамель требуется убрать в холодильник на 3-4 ч. Уже густое лакомство вкусно намазывать на бисквит или подавать как самостоятельный десерт.
Рецепт № 2 без добавления воды
Внешне – очень напоминает вареную сгущенку.
Время приготовления: 30 минут.
Количество порций: 4-5 (200 г).
Ингредиенты:
Как готовить
С арахисом
Соленая карамель (рецепт в домашних условиях ее можно слегка изменять по своему вкусу) отлично сочетается с различными орехами. Особенно вкусно добавлять в нее арахис. Калорийность такого лакомства получается приблизительно 450,7 ккал на 100 г.
| БЖУ | Значение в г (на 100 г) |
| Белки | 8,4 |
| Жиры | 26,2 |
| Углеводы | 45,1 |
Состав ингредиентов
Из указанного количества продуктов получится приблизительно 9-10 порций лакомства.
Пошаговый процесс приготовления
Готовое лакомство необходимо разлить по стеклянным емкостям и убрать в прохладу на всю ночь.
Как подавать блюдо на стол
Утром карамель уже можно намазывать на печенье, булочки и подавать к чаю. Отлично подойдет она для начинок в выпечку.
Применение
Сливочную карамель можно использовать для приготовления сладкого попкорна. Некоторые хозяйки заливают кукурузу карамелью и маслом, а затем ставят ее на огонь. Но это не самый подходящий способ. Карамель может легко подгореть, и ее вкус испортится.
Поэтому лучше сначала приготовить воздушную кукурузу, согласно инструкции. Затем на огне следует осторожно подогреть карамельную массу. Попкорн заливают горячей смесью и быстро перемешивают. Сладкая воздушная кукуруза готова!
Приготовление попкорна — не единственный способ использования сливочной карамели. Ее можно добавлять в выпечку, мороженое и даже просто мазать на белый хрустящий хлеб. Этот ингредиент используется во многих десертах. Баночка со сливочной карамелью всегда пригодится, если у вас нет сладостей к чаю.
Кроме этого, продукт используют для приготовления мясных блюд, особенно из птицы. Он создает на поверхности мяса красивую сладковатую корочку. Но в этом случае в карамель нужно добавить немного соли.
С глюкозой от Пьера Эрме
Рецепт Пьера Эрме в классической вариации появился одним из первых. Но есть также много его разновидностей. Например, с добавлением сиропа глюкозы.
Состав ингредиентов
Пошаговый процесс приготовления
Готовое лакомство нужно разлить по банкам и охладить.
Как подавать блюдо на стол
Срок хранения такой карамели в закрытых емкостях – около 6 мес. Все это время можно добавлять ее в разнообразные десерты или подавать как самостоятельно лакомство к чаю, кофе.
Рецепт от Юлии Высоцкой
Соленая карамель (рецепт в домашних условиях которой есть у разных именитых поваров) – одно из любимых лакомств Юлии Высоцкой. Кулинар обязательно использует для него соль Fleur de sel.
Состав ингредиентов
Пошаговый процесс приготовления
Уже полностью готовый десерт можно переливать в банку. Она должна быть из стекла и с крышкой. Из указанного количества компонентов получается приблизительно 300 мл угощения. В конце остывания она становится особенно мягкой нежной – с шелковистой консистенцией.
Как подавать блюдо на стол
Очень вкусно подавать готовое лакомство как дополнение к свежеиспеченным блинчикам, оладьям. Также отлично сочетается карамель с сухариками, печеньем, гренками. Можно даже полить массой фрукты, ягоды. Готовую карамель получится превратить во вкусную необычную начинку для брауни. Десерт с такой прослойкой отлично подойдет даже для праздничного стола.
Полезное видео
Вот ещё вариант приготовления:
Что-то новенькое! Пробовали ли вы шоколад с солью и действительно ли он соленый на вкус?
Лёгкий торт с малиновым суфле на шоколадном корже
Восхитительный торт Дамские пальчики в домашних условиях
Легендарный торт «Молочная девочка»: лучшие рецепты на любой вкус
Как варить вкусный горячий шоколад в домашних условиях — рецепты, достойные внимания
Карамельный соус – одно из самых любимых лакомств сладкоежек. Им можно поливать мороженое, блинчики, сырники, еще такой соус часто используют для прослойки торта. Даже обычная каша с таким лакомством превратится в нечто необычайно вкусное.
Рецепт от Энди Шефа
Есть свой собственный рецепт соленой карамели и у популярного кулинара Энди Шефа. Среди необычных его ингредиентов – ваниль. Кроме того, повар рекомендует строго придерживаться рекомендованных порций продуктов. Например, не увеличивать количество сливочного масла.
Состав ингредиентов
Пошаговый процесс приготовления
Уже полностью готовую солоноватую карамель можно перекладывать в стеклянную банку с крышкой. Храниться лакомство будет 15 дней.
Как подавать блюдо на стол
В таком рецепте можно также добавлять соль не в процессе приготовления, а уже в получившуюся карамель, когда она остынет. Сухой компонент берется в виде крупных хлопьев (а не кубиков). Если нужно будет получить жидкую массу для оформления десертов, достаточно опустить банку в горячую воду. Если получившаяся после прогревания масса окажется более коричневой, а не янтарной, это означает, что температура была слишком высокой. Карамель быстро подгорает при таких условиях. Из-за этого готовое лакомство может горчить. Исправить его не получится, лучше попробовать приготовить соленую карамель сначала.
Помешивать сладкую массу в процессе прогревания требуется очень осторожно. Лучше всего просто встряхивать емкость. Из-за ложки могут появляться комочки. Расплавить их в дальнейшем будет непросто. Если все же решено мешать массу ложкой, то она должна быть деревянной. Сегодня известно более 15 удачных рецептов соленой карамели. Любой из них можно повторить в домашних условиях.
Ингредиенты
Чтобы приготовить соленую карамель в домашних условиях, возьмите продукты по списку. В рецепт можно вносить корректировки. Используют не только 10-ти процентные, но и более жирные молочные сливки, молоко, в том числе обезжиренное. Иногда исключают сливочное масло, дополнительно ароматизируют ванилью, другими пряностями, в конце процесса уже загустевший состав смешивают с сухофруктами и орехами.
Меняют и пропорции сахара к жидкости (сливкам или молоку). Чем больше сахарного песка и меньше жидкости, тем гуще, плотнее по консистенции сама карамель.
Важное правило — исключить перепад температур. Расплавленный и раскаленный сахар соединяют с горячими сливками.
Сахарный песок пересыпаем в ковш с толстым дном или на сковороду/сотейник с бортом. Прогреваем на умеренном верхнем огне, часто встряхиваем, проворачиваем емкость, чтобы сахар более-менее равномерно плавился.
Топим до коричневого цвета и жидкого состояния. Не мешаем ложкой или лопаткой, иначе начнется кристаллизация (уже жидкий сахар твердеет, собирается в кристаллы).
Одновременно в другой емкости нагреваем молочные сливки. Можно не кипятить, но сильно раскалить необходимо.
Переливаем горячие сливки к жженому сахару и начинаем аккуратно перемешивать. Будьте аккуратны, смесь брызгает и обжигает. Добиваемся однородности.
Опускаем небольшую порцию качественного сливочного масла (не маргарина), снова размешиваем, доводим до полного объединения. Снимаем с огня.
Если желаете снизить калорийность, исключите жир.
Последней бросаем морскую соль. Количество — по вкусу. Годится и мелкая, и крупнокристаллическая. В нагретой карамели соль быстро растворяется. Пробуйте.
Остудив, переливаем соленую карамель в чистые банки. Используем по назначению.