Рецепт калитки из ржаной муки
С калиткой я познакомилась давно, когда впервые побывала в Карелии. Я запомнила этот пирожок, мне понравилось его необычное тесто и оригинальная форма. Но тогда я еще не знала, насколько вкусна настоящая карельская калитка.
А, чтобы это узнать, я проделала долгий путь. Несколько долгих дней мы ехали из Петербурга до деревни Ерсенево, оттуда перебрались на лодке на остров Кижи в деревню Ямка. И все это для того, чтобы попасть на мастер-класс к Анне Анхимовой. И забегая вперед, скажу, что это был не просто кулинарный мастер-класс, но и интересное погружение в культуру и традиции коренных народов Карелии: карелов, вепсов и русских.
Аня сама вепсянка, и в мире осталось всего 6000 представителей этого народа. Девушка не только рассказывает о традициях своего народа, но и говорит по-вепски. А ее имя на вепском звучит «Аша».
А героиня этого вкусного мастер-класса – калитка. Это блюдо объединило все карельские народы: есть карельская, вепская, заонежская калитка. Они отличаются по форме, по способу защипывания и изготовления. И по защипам можно было определить из какой деревни хозяйка и какой она национальности ) Карелы делали овальные калитки, вепсы и заонежане – круглые.
Мы готовили калитки по-вепски, по рецепту, который передала Ане ее прабабушка.
Напишу пару слов о доме, в котором проходил мастер-класс. Это дом Березкиной, привезенный из д. Красная Сельга.
Традиционно, каждая карельская хозяйка должна уметь готовить калитки. Но, если в семье случалось горе или хозяюшка болела, позволялось не ставить калитки на утренний стол. Еще калитки не готовили на Пасху, в этот праздник на столе стояли другие угощения.
Мастер-класс начался с приготовления теста. И я постараюсь вам рассказать вам все секреты вкуснейших калиток.
Чтобы максимально погрузиться в атмосферу приготовления настоящих калиток, мы использовали посуду из бересты, глины и дерева. На столе карельской хозяйки никогда не было металлических предметов и ножей, когда она готовила выпечку.
Обратили внимание на необычный деревянный предмет на переднем плане? Это мутовка или рогатка для взбивания и размешивания теста. Также мутовкой взбивали масло и это был очень долгий процесс. И, если работали только вечерами, за неделю получалось 100 гр масла.
У правильной мутовки должно быть 5 рожков.
В избе храниться еще много разной посуды. Это реплики, сделанные по образцам музейных экспонатов.
Согласно старинному рецепту, для приготовления настоящего теста нужна ржаная мука, соль и кисломолочный продукт: кефир, простокваша. Если не было никакой кисломолочки, использовали сыворотку или воду, но вкус калиток был уже другой. В выпечку никогда не использовали молоко. Оно было очень ценным продуктом, и его подавали только детям и старшему поколению.
Этого количества кефира хватит на 10-15 калиток, а из 0,5 литра можно сделать около 50.
Добавляем соль и мутовкой начинаем замешивать тесто.
Добавляем столько муки, сколько возьмет тесто. Важно, что готовое тесто было похоже на пластилин.
Мы сделали также, и после, раскатали кусочки между ладонями до идеально ровных шариков.
Из шариков сделали маленькие лепешки и обваляли их с муке с двух сторон. Чтобы все калитки получились одинакового размера, несколько лепешек нужно сложить в стопку и выровнять в руках.
Важная особенность калитки – тонкое тесто. Тонкий сканец, заготовка для калитки, должен быть величиной с ладонь. Идеально тонкий сканец будет просвечивать.
Есть еще один интересный способ проверить, который передала Анне бабушка. Она говорила: «Сядь – подуй на сканец, я посмотрю». Правильный сканец должен приподниматься!
И, если вы увидите калитки с широкими, толстыми бортами, знайте – они сделаны машинным способом или неумелой хозяюшкой.
Чтобы раскатать тонкое тесто, работали скалкой только вперед и назад, а ладонью подкручивали тесто. Умелая хозяйка успевала и тесто крутить, и подсматривать, что происходит за окном.
Есть несколько вариантов начинки для калиток, но все они из простых продуктов, которые были в любом крестьянском доме.
Самая древняя начинка для калиток – ячневая. Ее не нужно варить, достаточно залить кефиром и оставить на 8 часов. Крупа разбухает примерно в 1,5 раза.
Больше распространены пшенная и картофельная начинки. Для пшенной начинки отваривают пшенку на воде. А для картофельной, традиционно, отваривают картофель «в мундире».
В Олонецком районе любят творожные калитки и это, своего рода, деликатес.
Правильную калитку защипываю снизу наверх и сразу с двух сторон. Начинка должна оказаться внутри теста. И количество защипов должно быть нечетным.
С непривычки это оказалось сложным делом!
Для «болтушки» размешивают яйцо, 2 ложки сметаны и щепотку соли.
Калитки готовы для выпечки. В деревенской печи они будут готовы минут через 10-15 минут.
Испеченные калитки нужно смазать сливочным маслом и подавать на стол. Калитки получились не только красивые, но и вкусные.
Особенно, хороши они были со свежезаваренным Иван-чаем.
На чаепитии мы попробовали сладкий свательный пирожок, по вкусу похожий на хворост. Эту выпечку не готовят в кафе и ресторанах Карелии, и только здесь, на Кижи, им угощают дорогих гостей.
После этого замечательного мастер-класс остался один секрет калиток, который мы не смогли разгадать. Как же остановиться и перестать их есть? Особенно, когда в туеске еще что-то осталось
На самом деле, калитки очень сытные и сложно съесть больше двух.
Если вы хотите узнать больше о карельских традициях и кухне, послушайте подкасты онлайн-школы Анны – заходите по ссылке. Там много интересных историй и полезных советов!
Мы побывали на мастер-классе по калиткам в один из дней большой поездки проекта «Открывая Серебряное Ожерелье». И если вы будете на острове Кижи, очень рекомендую этот мастер-класс. Будет интересно взрослым и детям!
А у меня еще остались интересные истории, не уходите далеко!
Организаторы и партнеры проекта «Открывая Серебряное Ожерелье»:
Карельские калитки из ржаной муки. Рецепты приготовления с разными начинками, картошкой, пшеном, рисом на кефире, сметане, молоке
Публикация в группе : Выпечка
Калитки – открытые маленькие пирожки, которые делают из пресного теста, заведённого на ржаной муке. Как считают учёные-историки, они появились примерно в IX в. ещё задолго до крещения Руси. Такое блюдо относится к карельской, вепсской и русской кухне. Рецепты их приготовления дошли до наших дней. Название пирожков возникло от искажённого финского слова «калиттоа». Оно означает «намазанное». Так как начинкой как бы смазывают середину блина или «сканца». Ещё в Карелии их именуют «рюпететтю», что переводится как «сборчатые», «морщинистые». Карельские хозяйки говорили так: «Калитка требует восьмёрки».
Подобные пирожки могут иметь разные формы: овальные, круглые, четырёхугольные. Также их делают на пять, шесть и семь углов. Края защипывают или загибают. Для начинки берут различные продукты. Например, традиционные ингредиенты – картофель, толокно, ячневую крупу. Сегодня также используют творог, рис, варёные яйца, другие компоненты.
Классический рецепт
Этот способ приготовления основан на рецепте В. Похлёбкина.
Состав ингредиентов
Пошаговый процесс приготовления
Что можно добавить
В такую выпечку добавляют творог, рис либо другую крупу по желанию. Также кладут яйца, ягоды, овощи. А тесто заводят не только на простокваше. Берут кефир, сыворотку, йогурт.
Из ржаной муки
Карельские калитки из ржаной муки (рецепты классической выпечки могут быть разными) которые готовят традиционным способом, не отличаются особой сложностью.
| Ингредиент | Количество |
| масло сливочное | 120 г |
| картофель | 5 клубней |
| молоко | 20 мл |
| кефир, мука пшеничная, ржаная | по 1 ст. |
| сметана | 3 ст. л. |
| яйцо | 1 шт. |
| соль | по вкусу |
Как подавать блюдо на стол
Готовые калитки лучше подавать горячими. Их обильно поливают растопленным маслом. Такие пирожки едят с молоком либо простоквашей, кефиром, чаем. Остывшая выпечка черствеет. Её можно хранить около 2 суток. Поэтому калитки замачивают в горячем молоке с маслом, прежде чем есть их. Из молочно-масляной смеси пирожки вынимают большой деревянной ложкой. Ватрушку перекладывают в свою тарелку. Её едят ложкой, зачерпывая молоко, или разрезают ножом на куски. Руки вытирают полотенцем либо салфеткой.
С картошкой
Картошка одна из лучших начинок для калиток.
Состав ингредиентов
Пошаговый процесс приготовления
Как подавать блюдо на стол
Румяные пирожки подают горячими. Их запивают, чаем, какао, молоком.
С пшеном
Калитки карельские из ржаной муки с пшеном по этому рецепту легко приготовить в домашних условиях.
Состав ингредиентов
| Ингредиент | Количество |
| вода, простокваша | по 1 ст. |
| масло сливочное | 60 г |
| ржаная мука | 200 г |
| соль | щепотка |
| сваренное пшено | 50 – 70 г |
| негашеная сода | ½ десертной л. |
Пошаговый процесс приготовления
Как подавать блюдо на стол
Такое угощение подают к сладкому чаю либо на полдник.
Калитки с картофелем, пшеном, сыром, яйцами и свежим укропом
Подобные пирожки можно печь сразу с несколькими начинками.
Состав ингредиентов
Пошаговый процесс приготовления
Как подавать блюдо на стол
К таким пирожкам подают молоко, чай кофе. Также эти ватрушки едят и с супом. Их предварительно промазывают сливочным растопленным маслом.
С рисом
Карельские калитки из ржаной муки (рецепт этот считается наиболее популярным сегодня) с рисовой начинкой получаются вкусными и сытными.
Состав ингредиентов
| Ингредиент | Количество |
| рис | 240 г |
| вода | 250 мл |
| пшеничная мука | 150 г |
| сахар (для каши) | по вкусу |
| молоко | 600 мл |
| мука ржаная | 350 г |
| соль | 1 десертная л. |
| масло | 25 г |
Пошаговый процесс приготовления
Как подавать блюдо на стол
Ещё тёплое блюдо едят на завтрак, полдник либо ужин. К нему подают горячий сладкий чай.
Калитки с морковью и яйцом
Карельские калитки из ржаной муки (рецепт приготовления довольно необычный) могут иметь оригинальную начинку.
Состав ингредиентов
Пошаговый процесс приготовления
Как подавать блюдо на стол
Такие пирожки подают с чашкой сладкого чая.
Традиционные калитки с картофелем на кефире
Этот простой рецепт рассчитан на 10 порций.
Состав ингредиентов
| Ингредиент | Количество |
| молоко | 120 мл |
| яйцо | 1 шт. |
| масло сливочное | 50 г |
| сметана | 125 мл |
| картофель | 6 – 7 клубней |
| ржаная мука | 500 г |
| соль | по вкусу |
Пошаговый процесс приготовления
Затем ватрушки перекладывают на промасленный противень. Их готовят примерно 25 – 28 мин. при t 200°.
Как подавать блюдо на стол
Тёплые открытые пирожки подают к молоку или сладкому чаю.
Калитки на молоке
Карельские калитки из ржаной муки (рецепт отличается простотой исполнения) на молоке получаются очень нежными. Молочный напиток смягчают вкус таких пирожков.
Состав ингредиентов
Пошаговый процесс приготовления
Как подавать блюдо на стол
Горячие пирожки запивают чаем или молоком.
Калитки с творогом
Калитки с творогом получаются очень ароматными и аппетитными.
Состав ингредиентов
| Ингредиент | Количество |
| простокваша, мука ржаная | по 1 ст. |
| масло топлёное | 50 мл |
| соль | щепотка |
| яйцо | 1 шт. |
| творог | 500 г |
| сметана, пшеничная мука | по ½ ст. |
| сахар | 100 г |
Пошаговый процесс приготовления
Что можно добавить
В начинку можно добавить изюм либо вяленую бруснику, клюкву, а само тесто приготовить на йогурте, сыворотке.
Как подавать блюдо на стол
Такие ватрушки смазывают растопленным маслом. К ним подают молоко, чай, какао.
Калитки с брусникой
Ягоды берут свежие либо замороженные.
Их перетирают с сахаром. Выпечка получается не сухая благодаря сочной брусничной начинке.
Состав ингредиентов
Пошаговый процесс приготовления
Что можно добавить
Можно брать крыжовник, вишню, чёрную смородину или другие ягоды вместо брусники.
Как подавать блюдо на стол
Подобную выпечку подают к чаю, какао.
Полезные рекомендации
Калитки готовить не сложно, но существуют определённые правила приготовления таких пирожков.
Рецепты Калитки
Калитки с пшеном
В простоквашу добавьте немного воды, посолите и размешайте. Добавьте муку. За мешайте тесто, чтобы не прилипало к рукам.
Скатайте тесто в колбаску.
Колбаску режем на ровные части.
Каждый кусочек раскатайте в лепешку.
Калитки с творогом
Готовим пресное тесто. Муку просеиваем и добавляем туда простоквашу и половину порции сметаны. Солим по вкусу и хорошо вымешиваем. Закрываем пищевой пленкой и даем тесту постоять полчаса. Затем тесто раскатываем в колбаску.
Разрезаем колбаску на небольшие кусочки.
Расплющиваем каждый кусочек.
Раскатываем в небольшую лепешку.
калитки
-соль 1/2 чайной ложки
-сахар 1/2 чайной ложки
-масло растительное 1 чайная ложка
Пюре картофельное или каша пшенная (рассыпчатая.)
-мука пшеничная и ржаная 50 на 50
Готовим тесто: смешать молоко, масло растительное, маргарин, яйцо, сахар, соль и добавлять муку по 1 стакану ржаную и пшеничную по очереди(примерно по 2-3 стакана каждой муки), добавить столько муки, чтобы замесить крутое тесто (главное не переборщить, а то калитки сухие получаться).
Из готового теста лепим 30 шариков, раскатываем тонкие сканцы, вкладываем н.
Калитки
щепотка соли, немного воды (около стакана),
1 стакан простокваши (или кефира, или сметаны,или молока),
Для калиток нужны такие продукты
Добавить в простоквашу немного воды, подсолить,хорошо размешать.
Дают тесту немного постоять, затем сделать «колбаску»
Разрезать её на кусочки.
и каждый кусочек раскатать в тонкую (1-2 см) лепе.
Карельские калитки
Начинка — это обычное картофельное пюре. Делайте его по своему рецепту. Либо используйте этот: отвариваем картофель, добавляем 1 куриное или 3–4 перепелиных яйца, сливочное масло, подогретые сливки и ложку сметаны.
Для теста смешиваем ржаную и пшеничную муку, кефир и немного соли. Если вы хотите более аутентичное карельское тесто, то увеличьте пропорцию ржан.
Калитки
Поставьте вариться картофель в мундирах. А пока замесите тесто: ржаную муку смешайте с пшеничной, добавьте простоквашу (можно кефир) и воду. Муки может понадобиться больше. По желанию добавьте соль. Накройте тесто, дайте ему отдохнуть, пока варится картофель.
«Калитки»
2 стол. ложки подсолнечного масла
сметана и яйцо для смазки
Соединить молоко с маслом, всыпать муку и замесить довольно крутое тесто. Вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Затем скатать тесто в колбаку, разрезать на кусочки и раскатать их в лепешки.
Калитки (карельские пирожки) с начинкой
Смешайте в стакане сметану и молоко.
Просейте в миску ржаную муку, добавьте немного соли, и постепенно добавляйте смесь молока и сметаны, размешивая ее с мукой.
Наша цель — добавить столько сметаны и молока, сколько возьмет мука, получив эластичное, податливое тесто.
Замесите такое тесто, заверните в пленку и дайте ему «отдохнуть» минут 20-30.
Финские калитки
Рецепт блюда финские калитки с фото: 1. Очищаем и отвариваем картофель в подсоленной воде до готовности. Отваренный картофель разминаем в пюре, добавляем к пюре сливочное масло и сметану. По желанию можете добавить какие-нибудь приправы. Остужаем.
2. Готовим тесто. Для этого муку ржаную и пшеничную необходимо просеять, а затем смешать, посолить и добавить ке.
Дрожжевые калитки
Просейте муку, добавьте немного соли. В тёплом молоке разведите дрожжи, добавьте сметаны, всё перемешать.
Затем добавляйте муку и замешивайте тесто.
Замесите тесто, заверните в пленку и дайте ему «отдохнуть» минут 30-40. В это время приготовьте начинку. Очистите и отварите картофель, разомните в пюре, добавьте слегка разболтанное яйцо, растопленное масло, от д.
калитки карельские (вариант)
Молоко (Кефир)- 1 стакан
Ржаные калитки с рисом и жульеном
Для начинки я выбрала смесь «Басмати микс» интересное сочетание белого ароматного риса Басмати и дикого риса Акватика.
Рис залить водой 1:2 и сварить до готовности (12-14 минут на небольшом огне).
Грибы (у меня замороженная смесь лесных и шампиньонов) поварить минут 5 в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, промыть и слегка отжать.
В небольшом количестве расти.
Калитки карельские
Вылейте в миску стакан кефира.
Вы замесили эластичное тесто с которым уже можно работать, теперь дайте ему настояться 20-25 минут.
Скатайте тесто в длинную колбаску. Порежьте ее на кусочку одного размера. Из каждого кусочка сделайте л.
Karjalanpiirakka или «Калитки»
2 чайные ложки соли
варим рисовую кашу
более чайной ложки соли
пара столовых ложек растительного масла
50 г сливочного масла
2 дл пшеничной муки
Сварить, как обычно рисовую кашу: в кипящую воду добавить рис и варить пока вода не впитается, а затем добавить молоко и сливочнoe маслo. Потомить около часа,чтобы каша загустела. Если каша получится очень густой, это не страшно,в нее можно добавить яиц, они разжижат кашу и придадут ей красивый румянец при выпечке. Жидкая же каша при выпечке растекается, «с.
Калитки поморские с пшенными хлопьями
Для начинки использую пшенные хлопья не требующие варки от ТМ «Мистраль»
Залить хлопья горячим молоком, перемешать, накрыть и оставить на 5 минут
Замесить тесто из масла, сметаны, соды, щепотки соли и муки
К хлопьям добавить нарезанную курагу, сахар, щепотку соли. Перемешать.
Тесто раскатать, вырезать кружки стаканом. Обрезки снова раскатать и т. д.
Карельские пирожки с картошкой («Калитки»)
Очистите и отварите картофель, разомните в пюре, добавьте слегка разболтанное яйцо, растопленное масло, от души посолите, размешайте и оставьте в сторону остывать.
Тем временем, смешайте в стакане молоко и сметану: отличительной особенностью калиток является то, что тесто для них, как правило, делают не на воде, а на кисломолочных продуктах — простокваше, кеф.
Калитки ржаные
В одной емкости смешайте 200 грамм ржаной и 150 грамм пшеничной муки, соль, подсолнечное масло и воду. Перемешайте до однородной массы. Параллельно сварите пшеничную кашу.
Замешивайте тесто добавляя муку.
Тесто раскатайте в колбаску.
Разрежьте на равные части.
Скатайте в шарики каждый кусок.
Карельские калитки на ржаной муке
Чистим и отвариваем картофель до полной готовности. В процессе солим.
Сливаем воду и толчем картофель в пюре.
Добавляем молоко и масло.
Хорошо толчем еще раз и даем остыть.
Из муки и кефира в миске начинаем замешивать тесто. В зависимости от муки кефира может понадобиться чуть больше или чуть меньше. Или регулируйте плотность теста мукой.
Как замешали, даем тесту.
Калитки с картошкой
1. Калитки готовят разных размеров, но практически всегда одной формы. Они могут быть 4-х, 5-ти и даже 7-ми угольными. Для начала перемешайте разрыхлитель, соль, муку и теплое молоко.
2. Я использовала два вида муки. Если у вас не окажется ржано, то можете использовать корочки с ржаного хлеба, замочив их на 15 минут в теплой воде. После размякания нужно удали.
Калитки
сметана густая жирностью 25% – 90 г
простокваша из цельного молока – 90 г
молоко горячее – 4-5 ст. л.
масло сливочное – 30 г
масло сливочное для смазывания
масло сливочное – 25 г
мука ржаная сеяная или обдирная – 150 г
сметана жирностью 25% – 150 г
мука пшеничная – 50 г
Соединить в миске сметану и простоквашу комнатной температуры, добавить растопленное масло, сахар и соль, размешать до однородности. Просеять в миску всю муку и замесить мягкое, эластичное тесто. Завернуть тесто в пленку и оставить при комнатной температуре на 1 час.