Многие медики поднимают вопрос о непереносимости организмом человека цельного молока. Около 30 % европейцев действительно не могут его пить, плохо себя чувствуют после его приема. Все дело в лактозе (молочном сахаре). Как же быть, ведь молоко является замечательным и полезным продуктом? Но с возрастом оно у некоторых не усваивается. Попробуем разобраться в причинах такого явления. Есть ли лактоза в кефире, твороге, йогурте, сыре? Можно ли ими заменять молоко?
Замечательным и очень полезным продуктом является молоко. В нем много белков, различных аминокислот, жиров, кальция. Также в нем содержится лактоза. Это важный углевод, молочный сахар. Под воздействием гидролиза она расщепляется на глюкозу и галактозу. Этот молочный сахар открыл в 1780 году шведский химик Карл Вильгельм Шеель.
В женском молоке процент этого дисахарида еще выше, нежели в коровьем. Чистую лактозу можно представить в виде белого порошка без запаха, хорошо растворяющегося в воде, но слабо реагирующего со спиртами. В процессе нагревания теряются молекулы воды и остается лактоза. В организме это химическое вещество расщепляется энзимом лактазы. С возрастом у человека снижается выработка этого энзима. Молочный сахар хоть и нужен организму, но усваивается им хуже.
Если лактоза в желудке плохо расщепляется, то активно развиваются бактерии, что ведет к диарее, спазмам, вздутию живота. Это означает, что организм не переносит лактозу. Многие задают врачам вопрос о том, можно ли кефир при непереносимости лактозы. Что ж, найдем ответ на него.
Наибольшая концентрация лактозы, конечно же, в молочных продуктах. В стакане молока, например, содержится около 12 г этого углевода. А вот при производстве сыра его количество сводится к минимуму. На 100 г продукта приходится всего 1–3 грамма. Это совсем мало. Можете смело лакомиться пармезаном, чеддером, рикоттой, швейцарским сыром.
В нуге для конфет находится около 25 г лактозы, в молочном шоколаде – 9,5 г. Мороженое, в зависимости от сорта, имеет от 1 до 7 г лактозы. В манной каше остается 6 г молочного сахара. В коктейлях содержится до 5 г углевода. В креме из взбитых сливок – 4,8 г на 100 граммов. Йогурты имеют от 3 до 4 г лактозы. В сливочном масле ее совсем мало – 0,6 г, в сметане – 2,5–3 г, в твороге – 2,6 г. О том, есть ли лактоза в кефире, поговорим немного позже.
Из молочной сыворотки в результате сушки получают чистую лактозу. Ее добавляют для производства такого препарата, как пенициллин, и других таблеток. Она никак не влияет на свойства лекарств.
Сухое детское питание не обходится без молочного сахара. Это прекрасная замена женского молока при кормлении малыша. Лактоза входит в состав кормовых витаминов.
Изготовление многих продуктов не обходится без этого углевода. Аппетитная красивая коричневая корочка на булочных изделиях получается благодаря ему. Лактоза обладает отличными вкусовыми качествами, так необходимыми для конфет, кондитерских изделий. Она входит в состав шоколадок, мармелада, сгущенного молока. Диабетические продукты также содержат компоненты этого сахара. В мясных изделиях он помогает устранить соленый и горьковатый вкус. Чтобы смягчить вкусовые качества алкогольных напитков, тоже добавляют туда лактозу. Именно с ее помощью создается среда для развития клеток, бактерий.
С помощью этого углевода накапливаются в организме витамины В и С. Попав в кишечник, лактоза благотворно влияет на усвоение кальция, так нужного организму. Благодаря молочному сахару, микрофлора в кишечнике находится в норме, поэтому исключается дисбактериоз. Нормальное развитие центральной нервной системы невозможно без него. Лактоза – профилактическое средство при заболеваниях сердца и сосудов.
Почему же многие люди не переносят молочные продукты, особенно молоко? Все дело в лактозе. У таких людей организм неспособен расщеплять молочный сахар из-за недостаточной выработки фермента лактазы. Чаще это встречается с возрастом или у жителей Азии, Южной Америки, Африки. В нашей стране около 30 % населения сталкивается с лактазной недостаточностью.
Непереносимость может быть врожденной или приобретенной. Выделяют три основных типа непереносимости молочного сахара:
- Первичную. Она появляется с возрастом. Физиологическая особенность человека в том, что с годами он меньше употребляет молочной пищи, поэтому меньше выделяется лактазы.
- Вторичную. Появляется в связи с болезнью или травмой. Причиной может стать перенесенное воспаление кишечника, хирургическое вмешательство, болезнь Крона, язвенный колит и даже осложнения после гриппа.
- Временную. Встречается у недоношенных детей. Функция производства фермента лактазы закладывается только после 34 недель формирования плода.
Если у человека выделяется недостаточно лактазы, это можно определить уже через полчаса после того, как он выпьет молоко. Что может говорить о подобном явлении?
У грудничков при непереносимости бывают запоры или, наоборот, полужидкие опорожнения. В таком случае выбирается искусственное вскармливание, после чего симптомы исчезают.
Диагноз на недостаточность лактазы устанавливают по результатам копрологии. Она показывает уровень крахмала, клетчатки, уменьшение pH кала ниже 5,5, йодофильной микрофлоры. Такая диагностика проводится с помощью дыхательного водородного теста. Пациенты с лактазной недостаточностью имеют увеличенное содержание водорода, потому что бактериальное расщепление лактозы у них в толстом кишке усилено. Тонкий кишечник не может полностью всосать лактозу. С помощью специальной диеты проводится и молекулярно-генетическое исследование на лактазную недостаточность.
Если человек страдает лактозной непереносимостью, то ему нужно придерживаться диетотерапии, которая ограничивает продукты, содержащие лактозу. Иногда назначаются специальные ферментные препараты, расщепляющие лактозу. Ведь полностью исключить молочные продукты из рациона нельзя: в них содержатся очень нужный организму кальций.
Вы спросите, есть лактоза в кефире или нет? Конечно, есть, но в нем ее намного меньше, нежели в самом молоке. Чаще всего у взрослого человека достаточно кисломолочных бактерий для расщепления молочного сахара, содержащегося в кисломолочных продуктах. Йогурт, простокваша, творог, твердые сыры содержат низкое количество описываемого углевода. Употреблять их не только можно, но и нужно. Сметана, творожная паста, плавленый сыр, майонез должны присутствовать в рационе в умеренных количествах. А вот молоко, какао с молоком, сливки, молочный шоколад, сливочное мороженое, пахту, молочные коктейли, порошковые смеси для выпечки нужно употреблять очень осторожно или вообще исключить из рациона.
Если непереносимость лактозы настолько сильная, что вы даже не можете есть кисломолочную продукцию, то обязательно ищите альтернативу пополнения кальция в организме. Замените ее семечками, бобами, фасолью, апельсинами, брокколи, изделиями из сои. Возьмите в привычку всегда знакомиться с составом продуктов, которые покупаете. Если у вас проблема с усвоением описываемого углевода, а без молочных продуктов вы обойтись не можете, то помогут специальные таблетки, содержащие лактазу. Они продаются в аптеках.
Вы еще сомневаетесь, можно ли кефир при непереносимости лактозы? Если вы не можете пить молоко и после его употребления не совсем хорошо себя чувствуете, то белок и кальций смело можете получать из кефира. В пользу этого кисломолочного продукта делают свой выбор также люди, которым молоко просто не нравится. Кефир не создает дискомфорта в желудке и подходит даже тем, у кого нарушено пищеварение.
Содержит ли кефир лактозу? Да, но ее количество там очень небольшое. Кефир полезен во время обеда с повышенным содержанием мяса. С ним хорошо выделяется желудочный сок и перерабатывается белок. С кефиром рекомендуют есть зелень, овощи, фрукты. Он может послужить отличной заправкой для салатов. Часто этот кисломолочный продукт смешивают с ягодами: черникой, малиной, черешней.
Многие занятые в обед люди в качестве питания для жарких дней выбирают именно кефир. В нем много ценных бифидобактерий, поэтому напиток хорошо насыщает. Этот продукт отлично подходит в повседневной жизни для перекусов. Часто в тот или иной вид кефира вводят дополнительные бактерии для улучшения пищеварения. Их антиоксиданты служат укреплению защитных сил организма. Вы уже поняли, содержится ли лактоза в кефире, но он еще имеет высокую пищевую ценность, благодаря своим полезным бактериям.
Кальций из кефира усваивается намного лучше, чем из молока. Этот кисломолочный продукт еще и наделен белком, витаминами, аминокислотами, пептидами. Кефир способствует снижению холестерина в крови, поэтому предотвращает сердечно-сосудистые заболевания. После того как вы узнали, есть ли в кефире лактоза, напоминаем, что напиток усваивается организмом всего за час. Он не вызывает аллергических реакций, утоляет жажду. Если регулярно употреблять кефир, то можно существенно похудеть и повысить общий жизненный тонус. Он выводит из организма токсины и ненужные вещества.
Трудно встретить человека, который не любил бы сыр . Этот продукт имеет большое количество сортов и множество вкусовых оттенков. Тертым сыром посыпают пиццу и омлет. Ломтики сыра хороши для бутербродов на завтрак, они подходят для перекуса на работе и служат прекрасным дополнением к виноградному вину. Без этого продукта трудно представить себе современный рацион.
Прежде чем говорить о сырах, пригодных в пищу при непереносимости лактозы, вспомним, какую пользу этот продукт приносит организму.
Пармезан — итальянский твердый сыр с тонким, довольно острым вкусом и длительным сроком созревания. Обладает ломкой структурой, при нарезании крошится. Закон ЕС не разрешает использовать его название для сыров, произведенных вне Италии. Тем не менее, в Белоруссии, Украине, Литве, России и Китае выпускается множество аналогов-имитаций. А чаще всего этот запрет нарушается в Соединенных Штатах.
Вспомним, еще недавно считалось, что избыток сыра вреден для организма из-за присутствия в нем насыщенных жиров. Однако новейшие исследования привели к другим результатам, которые поставили под сомнение связь между насыщенными жирами и заболеваниями сердечно-сосудистой системы.
Эти исследования показали, что потребление около 50 г сыра в день:
- снижает риск болезней сердца и риск инсульта,
- уменьшает возможность появления диабета 2 типа,
- понижает кровяное давление,
- уменьшает всасывание жира в кишечнике.
Чеддер — английский сыр, обладающий острым, кисловатым вкусом с ореховым оттенком. Имеет цвет слоновой кости и пластичную структуру.
Также было проведено исследование с целью сравнения уровня холестерина в крови двух групп людей. Рацион одной группы включал сливочное масло, а другой группы — сыр. При этом оба рациона имели примерно одинаковое количество насыщенных жиров и калорий. Анализ крови «сыроедов» показал, что у них более низкий уровень холестерина, чем у группы испытуемых, употребляющих сливочное масло.
Таким образом, согласно новейшим данным, использование небольшого количества сыра (до 50 г в день) может считаться безопасным для здоровья.
Лактоза имеется в молоке и молокопродуктах. Иногда она называется молочным сахаром. Она применяется при выработке пенициллина, а также употребляется для изготовления лекарственных препаратов.
Проблема в том, что у некоторых людей она не усваивается. В результате после потребления молочных продуктов в работе ЖКТ возникают проблемы: понос, дискомфорт, метеоризм, тошнота и рвота. Такая особенность организма вызвана снижением уровня лактазы — фермента, который нужен для нормального переваривания лактозы.
Отчего это возникает? По мнению специалистов, это может зависеть от генетической предрасположенности, а иногда и от факторов окружающей среды.
Кстати, не стоит путать лактозную непереносимость с аллергией на казеин (белок молока).
Надо сказать, что непереносимость лактозы — это достаточно распространенное явление. Например, в скандинавских странах она имеется примерно у 10-15% людей, в Великобритании — примерно у 25%, во Франции — у 40%. Наибольшее число людей, страдающих такой непереносимостью, встречается в странах Юго-Восточной Азии и у афроамериканцев, живущих в США. Там этот показатель составляет почти 100%.
Каждый человек может самостоятельно определить, есть ли у него такая непереносимость или нет. Для этого надо наблюдать за реакциями своего организма. Например, после использования молочных продуктов у человека появляется дискомфорт, возникают симптомы, указанные выше. А когда он перестает есть такую пищу, неприятные симптомы проходят. Но они снова появляются, когда он съест что-то молочное. На основании этого можно утверждать, что его организм не переносит лактозу.
Многие из этих людей вполне могут употреблять кисломолочные продукты питания: кефир, йогурт, творог, сметану. В продуктах, прошедших процесс кисломолочного брожения, молочный сахар (лактоза) прекращается в молочную кислоту.
Если же невыносимость лактозы сильно проявляется, в таком случае можно использовать безлактозное молоко.
Если у вас имеется непереносимость лактозы, в таком случае употребление продуктов с высоким уровнем ее содержания может вызвать пищеварительные проблемы, о которых мы говорили: вздутие живота, боли и т. д.
К счастью, людям, которые вынуждены придерживаться низколактозной диеты, запрещены не все сыры. Есть несколько видов, которые они могут употреблять в умеренных количествах.
Камамбер — мягкий жирный сыр, обладающий резким специфическим запахом (один французский поэт сравнил его с «запахом ног Бога»). Он имеет белый или сливочный цвет и слегка грибной вкус. Этот сыр покрыт корочкой, поверх которой имеется белая плесень. Камамбер быстро портится, поэтому его нельзя долго хранить.
Как правило, чем свежее сыр, тем выше в нем содержание лактозы. Поэтому чувствительные желудки должны избегать таких сыров, как рикотта и т. п., а также творога.
Рикотта — это итальянский сыр со сладковатым вкусом. Его делают из сыворотки, являющейся побочным продуктом производства моцареллы. Таким образом, в состав рикотты входит не казеин, а альбумин. Рикотта отличается сладковатым вкусом, его придает наличие примерно 4% лактозы.
Основным компонентом лактозы является сахар, именно это затрудняет переваривание. Учитывая этот фактор, преимущество имеют выдержанные, твердые сыры. У них низкое содержание сахара, поэтому они гораздо легче переносятся желудком.
Для справки: цельное молоко содержит около 4,8% лактозы, что делает его одним из самых сложных продуктов для чувствительных желудков. К счастью, есть сорта сыра, которые содержат около 2-3% лактозы. Их как раз стоит включить в свой рацион.
Вот 9 самых сыров с самыми низкими показателями лактозы (ее содержание указано в процентах):
- мюнстер 0-1,1%,
- камамбер 0-1,8%,
- бри 0-2%,
- чеддер (мягкие и острые сорта) 0-2,1%,
- проволоне 0-2,1%,
- гауда 0-2,2%,
- дорблю 0-2,5%,
- пармезан 0-3,2%,
- швейцарский 0-3,4%.
Большинство из этих сыров можно купить в российских магазинах. Особенно часто их можно встретить в гипермаркетах, расположенных в мегаполисах.
Дорблю — голубой сыр родом из Германии. Отличается плотной рассыпчатой структурой и нежно-кремовым цветом. Пронизан множеством голубых прожилок, образованных плесенью.
Углевод лактозу добавляют практически во всю пищевую продукцию, изготавливаемую промышленным способом. Лактоза придает хлебу пышность и дает красивую корочку, улучшает вкус соусов и колбас, незаменима в конфетах и маргарине, детских питательных смесях.
Кроме того, что лактоза дает организму энергию, имеет и другие полезные свойства:
- необходима для кальциевого обмена;
- улучшает нервную регуляцию, успокаивает;
- является питательной средой для кишечной микрофлоры;
- благотворно действует на сосуды и сердце;
- защищает от кариеса.
Лактазная недостаточность у взрослых имеет разные степени тяжести. Некоторые не могут переносить продукты даже с минимальным содержанием вещества, у других есть только непереносимость свежего молока, а другие молочные продукты усваиваются хорошо. Поэтому вопрос о замене продуктов, содержащих лактозу, решается индивидуально.
| Естественное содержание лактозы | Искусственное и «скрытое» содержание лактозы |
|
Нужно отметить, что содержание лактозы в молочных продуктах неодинаковое. Меньше всего вещества содержится в сливочном масле, твердом сыре и нежирном твороге, которые можно и нужно употреблять в небольших количествах для поддержания баланса кальция.
Многие группы продуктов содержат очень малое количество лактозы или не содержат ее совсем:
- фрукты: все виды, поскольку в них лактозы нет совсем;
- соки: фруктовые и овощные, но только домашнего приготовления или от проверенного производителя;
- домашняя лапша и макароны от известных производителей;
- зерновые культуры: все крупы, натуральные каши из них;
- бобовые: нут, фасоль, горох натуральные;
- жиры: все виды растительных масел, свиное сало;
- овощи: все виды без исключения;
- мучные изделия: только домашней выпечки без использования разрыхлителя, красителей и других добавок, кроме дрожжей;
- сладости: глюкоза и фруктоза, употребляемые отдельно;
- заменители молока на основе круп и растительных масел, которые только по виду и вкусу напоминают молоко: соевое, рисовое, кокосовое, миндальное, овсяное и другие.
| Дни | Завтрак | Обед | Ужин |
| Понедельник | тосты из цельнозернового хлеба с арахисовым маслом, кофе | суп мясной, котлеты домашние натуральные, рис, отвар шиповника | творог нежирный со свежими ягодами, яблоко, компот |
| Вторник | яичница с овощами, чай, хлеб из цельного зерна | борщ вегетарианский, курица тушеная, овощное пюре, компот домашний | оладьи на соевом молоке, мандарины, чай |
| Среда | овсяная каша на соевом молоке, кофе | уха, заливное из рыбы, рис отварной, кисель домашний | котлеты рыбные, рис, овощной салат |
| Четверг | бутерброд из домашнего хлеба со сливочным маслом и твердым сыром, кофе | борщ мясной, курица запеченная, овощное пюре, компот с фруктозой | бутерброды с лососем, овощной салат, компот |
| Пятница | нежирный творог с ягодами, яйцо, чай | суп-пюре из цветной капусты, биточки говяжьи, макароны, салат овощной, компот | запеченный картофель в кожуре, отварная курица, овощной салат |
| Суббота | пюре из фасоли, кусочек отварной говядины, чай | суп томатный, запеченная рыба, отварной рис, апельсин | омлет, грецкие орехи, овсяное молоко |
| Воскресенье | макароны с грибной подливкой, кофе | борщ мясной, гуляш говяжий, гречневая каша, яблоко | грибной суп-крем, крекеры цельнозерновые |
Для снижения аппетита в качестве второго завтрака, полдника или перекуса использовать натуральные фрукты, свежие сезонные овощи, орехи, сухофрукты, кусочки отварного мяса, крекеры из цельного зерна.
С возрастом острота лактазной недостаточности снижается. Это предусмотрено природой — взрослый человек может получить кальций и другие полезные вещества, содержащиеся в молоке.
По мере взросления и тем более старения нужно определять предел собственной переносимости молочного сахара. Нужно пробовать те продукты, которые вчера еще не переваривались, но в крошечных количествах. Так, раз в 2-3 недели можно съесть чайную ложку мороженого или другого продукта из запрещенного списка. Если все прошло хорошо, то в следующий раз можно съесть уже 2 ложки, и так далее.
Все эксперименты над собой нужно проводить в начале выходных, чтобы кишечник, если лактоза не сможет усвоиться, успел бы успокоиться.
Какие молочные продукты содержат наименьшее количество лактозы?
Лактоза представляет собой дисахарид, состоящий из моносахаридов и галактозы. Это углевод, содержащийся в молоке млекопитающих.
Лактоза — основной сахар, содержащийся в молоке и молочных продуктах. Если кто-то не переносит лактозу, это означает, что его кишечник не способен переваривать и трансформировать содержащиеся в нем вещества: глюкозу и галактозу. Это приводит к отсутствию лактазы, которая вырабатывается тонкой кишкой.
В общей сложности существует три различных типа непереносимости лактозы:
- Первичный: активность лактазы физиологически снижается в подростковом возрасте.
- Вторичный: он вызван повреждением слизистой оболочки кишечника или уменьшенной площадью абсорбции. Длительность заболевания является временной и зависит от других заболеваний, таких как паразиты или гастроэнтериты.
- Врожденный: в этом случае тонкая кишка не вырабатывает лактазу, и это проявляется в течение первой недели после рождения.
Симптомы, которые могут возникнуть после употребления молока, например:
• Боль в животе
• Газы,
• Понос,
• Тошнота,
• Метеоризм
Непереносимость лактозы не считается серьезной болезнью. Некоторым приходится ликвидировать молочные продукты из своего рациона, другим лишь сократить их количество.
Поскольку йогурт подвергается естественному процессу ферментации, содержание лактозы в нем намного ниже, чем в других молочных продуктах . Ингредиенты йогурта — лактобактерии и электрококки, которые делают его пробиотическим продуктом.
Одна порция йогурта содержит на 25% меньше лактозы, что делает его идеальным для тех, кто страдает от непереносимости. Кроме того, кислотные бактерии помогают разрушить этот фермент. Более того, он богат витаминами, минералами и необходимыми жирами.
Этот тип сыра не содержит пастеризованного молока, и процесс ферментации отвечает за разрушение лактозы в других элементах. Ниже приведен список сыров, которые вы можете употреблять:
- Спелые сыры: после прохождения этого процесса сыр теряет лактозу. Однако люди, которые переносят казеин, могут есть его без проблем. Примерами видов являются Пармезан или Грюйер.
- Созревший сыр: да, содержат лактозу, но в небольших количествах. Например, вы можете попробовать манчего или камамбертовые сыры.
- Свежие сыры: они содержат около 3% лактозы. К ним относятся, например, творог или моцарелла.
Это не все виды масла. Наименьшее количество лактозы содержит настоящее масло, то есть то, что поступает из молочного жира. Этот тип содержит около 0,01 г лактозы в столовой ложке.
Поэтому масло не должно вызывать никаких проблем, если вы не потребляете его в избыточных количествах.
- Не следует полностью отказываться от молочных продуктов, если вы не потребляете витамин D и заменители кальция, что предотвращает развитие остеопороза.
- Обратите внимание на продукты богатые клетчаткой, которая улучшает пищеварение.
- Читайте этикетки на изделиях и выбирайте те, которые не содержат лактозу.
- Обратите внимание на лекарства, потому что некоторые содержат лактозу.Потребляйте бобовые, орехи и сою, потому что они богаты кальцием.
- Тело лучше переносит лактозу, когда оно потребляется вместе с другими продуктами.
- Употребляйте овсяное молоко, миндальное или соевое молоко.
И помните, что, если вы заметили аллергическую реакцию после употребления в пищу молока, обратитесь к специалисту. Это единственный способ узнать, насколько серьезной является проблема.
Интересно, что в международных кулинарных конкурсах все чаще побеждают повара — представители молекулярной кулинарии.
Традиции данной кухни закладывались лучшими поварами мира. Сейчас блюда молекулярной кухни начинают встречаться в ресторанах страны.
Интересная идея для праздника и фуршета — молекулярная гастрономия! В чем особенность? Это нестандартный подход к приготовлению пищи, который подразумевает использование особых природных ингредиентов (текстур) и уникальных технологий приготовления.
При ознакомлении с молекулярной кухней, Вы получите возможность попробовать множество интересных блюд, таких как: икра из арбуза, спагетти из яблок, пена из киви, сферы из клубники и многое другое. Существенное отличие данной кухни в том, что готовые блюда максимально сохраняют свои полезные свойства и не теряют витамины. Такой результат достигается благодаря определенной обработке продуктов и подбору точных пропорций текстур для приготовления блюд.
Молекулярная пища готовится из ингредиентов, которые называются текстурами. Более подробную информацию по текстурам можно найти на странице нашего магазина. Там же Вы можете выбрать и заказать текстуры с доставкой по Москве или же почтой в другие города СНГ. Если интересно, познавайте! Для Вас откроется большой выбор новых блюд с использованием доступных продуктов. Для этого консультанты нашего магазина помогут Вам выбрать правильные текстуры для любого блюда. Все текстуры представлены в магазине текстур для молекулярной кухни.
Если Вы находитесь в Москве, то можете использовать самый интересный способ обучиться навыкам гастрономии, это организовать для себя и коллег командообразующий мастер-класс или мастер-класс в кругу своих друзей-единомышленников. Наши специалисты из команды Molecularmeal с радостью организуют для Вас интересный и полезный мастер-класс по приготовлению молекулярных блюд. Мастер-класс для детей проходит в очень интересной форме. Узнать — как организовать для себя мастер-класс, можно пройдя вот сюда. После ознакомления с практикой приготовления блюд молекулярной кухни выбирайте необходимы текстуры в нашем магазине и пробуйте готовить самостоятельно.
А есть самый легкий способ попробовать новые блюда. Если вы планируете провести публичные мероприятия: банкеты, дни рождения, презентации, свадьбы. Пригласите нас на данное мероприятие. Детские мероприятия с нашим участием остаются у детей в памяти на долгое время, приятные эмоции будут зашкаливать. Мы готовим на глазах у гостей, используем жидкий азот (его температура -196 C°). Гости могут участвовать в кулинарном перформансе. Можно будет попробовать блюда, и, если не страшно — окунуть руку в жидкий азот, а затем ее разбить на очень мелкие кусочки. Про разбивание руки — это шутка! Если соблюдать инструкции, то опускать руку в жидкий азот безопасно. Кто захочет — попробует. Необходимая информация — здесь.
О том, какие существуют способы тестирования пациента на непереносимость лактозы, в каких случаях необходимо назначать лечение и какое питание необходимо взрослому пациенту, а также об особенностях питания ребенка грудного возраста при лактазной недостаточности расскажет Э. Н. Преображенская, к. м. н., врач-диетолог высшей квалификационной категории (Северо-Западный государственный медицинский университет им. И. И. Мечникова, г. Санкт-Петербург).
Перед проведением анализа нельзя ничего есть. В день анализа пациент выпивает жидкость, содержащую лактозу, которая может вызвать газы и боль в животе. После этого в течение 2 часов каждые 30 минут проверяют кровь. Если уровень сахара в крови не повышается, это может указывать на непереносимость лактозы. Этот анализ не применяется по отношению к пациентам, больным сахарным диабетом, и младенцам.
Непереносимость лактозы ребенком устанавливается методом исключения. На 2 недели из питания ребенка исключаются молоко и молочные продукты. После исчезновения симптомов диспепсии начинают постепенно небольшими порциями вновь вводить молоко в питание ребенка. Если через 4 часа после выпитого ребенком молока или молочной смеси возникают симптомы непереносимости лактозы — это означает, что у ребенка недостаточно фермента лактазы.
Это наиболее точный анализ непереносимости лактозы. Определение содержания водорода в выдыхаемом воздухе дает возможность выявить активность микрофлоры по перевариванию лактозы. Концентрация газов определяется после дозированной нагрузки обычной или меченой лактозой. Метод используется для диагностики непереносимости лактозы у взрослых и детей старшего возраста.
Определение общего содержания углеводов в кале, которое отражает способность организма усваивать углеводы.
В лечении нуждаются только те случаи непереносимости лактозы, которые проявляются клинически. Основной принцип лечения — дифференциальный подход к терапии в зависимости:
- от возраста пациента (доношенный или недоношенный новорожденный, ребенок грудного возраста, раннего, старшего возраста, взрослый пациент);
- степени ферментативной недостаточности (алактозия, гиполактозия);
- генеза ферментопатии (первичного или вторичного).
Основным лечением больных абсолютной лактазной недостаточностью (алактазией) является полный отказ от употребления молока и молочных продуктов. Параллельно проводится терапия, направленная на коррекцию дисбактериоза кишечника, заместительная терапия (использование препаратов лактазы: лактразы, тилактазы, лактейда) и симптоматическое лечение.
При вторичной лактазной недостаточности основное внимание уделяется лечению основного заболевания. Снижение количества лактозы в диете является временным, до восстановления слизистой оболочки тонкой кишки.
У больных с первичной или вторичной лактазной недостаточностью степень ограничения потребления молока и молочных продуктов строго индивидуальна, поскольку некоторые больные не переносят лишь молоко, но в состоянии употреблять в пищу кисломолочные продукты с небольшим содержанием лактозы. А больные с незначительной степенью гиполактазии без вреда для здоровья могут употреблять даже небольшие количества пресного молока (до 100–150 мл в сутки). В таких случаях разрешают прием молока не натощак, медленно, малыми порциями не более 1–2 раз в неделю. Ограничения снимаются при повышении выносливости больного к молочным продуктам.
Пациенту необходимо вести пищевой дневник. Благодаря записям можно получить ответы на два важных вопроса:
- Какой именно продукт вызвал метеоризм и понос?
- Сколько лактазы нужно добавлять в еду, содержащую лактозу?
С целью выявления реакции больного на молоко рекомендуется проводить пробные нагрузки молоком или лактозой. Показана также тренировка соответствующих ферментных систем с помощью назначения малых количеств кисломолочных продуктов при удовлетворительном состоянии больного ребенка или взрослого пациента. Показателем повышения порога толерантности к молоку является отсутствие кишечных нарушений.
В пищевой промышленности лактозу используют при производстве многих продуктов питания. Помимо молока и молочных изделий лактоза присутствует в колбасных изделиях в упаковке, супах в пакетах, готовых соусах, шоколаде, какао-порошке. Ее применяют для повышения вязких свойств продукта и удобства его употребления. Лактоза по сладости на 30–35 % уступает сахарозе, ее добавляют в большом объеме. При выпечке молочный сахар принимает коричневый оттенок, поэтому является неизменным ингредиентом картофеля фри, крокетов, кондитерских и хлебобулочных изделий.
Еще лактоза широко применяется при изготовлении фармацевтических средств, является одним из главных компонентов ароматизаторов, усилителей вкуса, подсластителей и т. п.
Читайте этикетки на продуктах и лекарственных препаратах.
- Десертный крем — 2,8–6,3.
- Забеливатель кофе — 10,0.
- Йогурт из сухого молока — 4,7.
- Йогурт из цельного молока (3,5 %) — 4,0.
- Йогурт молочный (1,5 %) — 4,1.
- Йогурт молочный (3,5 %) — 4,0.
- Йогурт натуральный — 3,2.
- Йогурт сливочный — 3,7.
- Йогурт фруктовый нежирный — 3,1.
- Йогурт фруктовый обезжиренный — 3,0.
- Йогуртовое мороженое — 6,9.
- Йогурт фруктовый сливочный — 3,2.
- Какао — 4,6.
- Картофельное пюре — 4,0.
- Каша манная — 6,3.
- Каша рисовая на молоке — 18,0.
- Кефир — 6,0.
- Кефир нежирный — 4,1.
- Колбасные изделия — 1,0–4,0.
- Маргарин — 0,1.
- Масло сливочное — 0,6.
- Молоко кислое — 5,3.
- Молоко нежирное — 4,9.
- Молоко пастеризованное (3,5 %) — 4,8.
- Молоко сгущенное (7,5 %) — 9,2.
- Молоко сгущенное (10 %) — 12,5.
- Молоко сгущенное с сахаром — 10,2.
- Молоко сухое — 51,5.
- Молоко сухое обезжиренное — 52,0.
- Молоко цельное (3,5 %) — 4,8.
- Молоко цельное сухое — 38,0.
- Молочные коктейли — 5,4.
- Молочный шоколад — 9,5.
- Мороженое — 6,7.
- Мороженое молочное — 1,9–7,0.
- Мороженое пломбир — 1,9.
- Мороженое сливочное — 5,1–6,9.
- Мороженое фруктовое — 5,1–6,9.
- Нуга — 25,0.
- Пахта — 3,5.
- Пахта сухая — 3,5.
- Пончики — 4,5.
- Пудинг — 2,8–6,3.
- Сливки взбитые (10 %) — 4,8.
- Сливки взбитые (30 %) — 3,3.
- Сливки для кофе (10 %) — 3,8.
- Сливки пастеризованные — 3,3.
- Сливки пастеризованные цельные — 3,1.
- Сметана (10 %) — 2,5.
- Сыворотка сухая — 70,0.
- Сыр гауда (45 %) — 2,0.
- Сыр камамбер (45 %) — 0,1–3,1.
- Сыр моцарелла — 0,1–3,1.
- Сыр пармезан — 0,05–3,2.
- Сыр рокфор — 2,0.
- Сыр степной — 0,1.
- Творог (20 %) — 2,7.
- Творог (40 %) — 2,6.
- Творог обезжиренный — 3,2.
- Крупа гречневая ядрица — 0,03.
- Крупа овсяная — 0,05.
- Толокно — 0,02.
- Пшеница озимая — 0,05.
- Пшеница мягкая яровая — 0,02.
- Молоко женское — 6,6–7,0 (коровье — 4,8, коровье стерилизованное — 4,7, кобылье — 5,8, овечье — 4,8, козье — 4,5, верблюжье — 4,9, сухое цельное — 37,5, сухое обезжиренное — 49,3).
- Кефир жирный — 3,6.
- Простокваша — 4,1.
- Ацидофилин — 3,8.
- Йогурт — 3,5.
- Кумыс — 5,0.
- Пахта пастеризованная — 4,7.
- Сливки сухие — 26,3.
- Сливки стерилизованные (25 %) — 3,3.
- Молоко сгущенное с сахаром — 12,5.
- Молоко сгущенное без сахара — 9,5.
- Творог нежирный — 1,8.
- Творог жирный — 2,8.
- Сливки (10 %) — 4,0.
- Сливки (20 %) — 3,7.
- Сметана (30 %) — 3,1.
- Какао со сгущенным молоком и сахаром — 11,4.
- Кофе со сгущенным молоком и сахаром — 9,0.
- Кофе со сгущенными сливками и сахаром — 9,0.
- Сыры твердые (показатель зависит от жирности продукта) — 2,0–2,8.
- Брынза — 2,9.
- Масло традиционного состава — 0,81 («Крестьянское» — 1,35, «Бутербродное» — 1,89).
- Мороженое сливочное — 5,8.
- Смесь молочная сухая низколактозная, с рисовой мукой — 0,36, с гречневой мукой — 0,36, с толокном — 0,36.
- Молоко и молочные продукты.
- Колбасные изделия в упаковке, включая вареный окорок.
- Супы в пакетах.
- Готовые соусы.
- Хлебобулочные изделия.
- Ореховая паста.
- Мороженое.
- Панировочные сухари.
- Торты и пироги.
- Клецки.
- Крокеты с сыром.
- Гамбургеры.
- Чизбургеры.
- Ветчина.
- Кетчуп.
- Горчица.
- Майонез.
- Усилители вкуса.
- Вяжущий компонент для приготовления соусов.
- Подсластители в готовых упакованных продуктах.
- Сгущенное молоко.
- Сыпучие специи.
- Шоколадные батончики, сладости типа леденцов, шоколад (исключение составляют некоторые сорта горького шоколада).
- Какао-порошок.
- Пищевые добавки.
- Светлые соусы.
- Пудинги, супы-пюре.
- Пончики и омлеты.
- Картофельное пюре.
- Сахарин в таблетках.
- Соевое молоко и соевые напитки.
- Низколактозные молочные смеси.
- Сырые мясо, птица, рыба.
- Яйца.
- Свиное сало.
- Масло растительное.
- Все фрукты и овощи.
- Картофель.
- Зерновые (рис и пр.).
- Бобовые.
- Орехи.
- Повидло, мед, сиропы.
- Любой вид сахара, кроме молочного (сорбит, фруктоза).
- Жидкий сахарин.
- Фруктовые и овощные соки.
- Чай, кофе.
- Макаронные изделия из пшеничной муки без добавок.
- Мука натуральная.
- Хлеб ржаной и пшеничный без молочной сыворотки и пищевых добавок.
Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!
При первичной (конституциональной) лактазной недостаточности количество лактозы в питании снижается, вплоть до полного ее исключения пожизненно. Снизить количество лактозы в диете можно, уменьшив или полностью исключив употребление содержащих лактозу продуктов, в первую очередь цельного молока (см. табл. 1). Этот способ приемлем для взрослых и детей старшего возраста с лактазной недостаточностью взрослого типа.
Важно отметить, что ни у взрослых, ни у детей не обнаруживается корреляция между уровнем активности лактазы и выраженностью клинических симптомов. При одной и той же степени недостаточности фермента отмечается большая вариабельность симптоматики (в том числе диареи, метеоризма и болей в животе). Однако у каждого конкретного больного клинические проявления зависят от количества лактозы в диете (дозозависимый эффект).
При вторичной лактазной недостаточности допускается использование кисломолочных продуктов, масла, твердых сыров. Пастеризованные кисломолочные йогурты усваиваются больными хуже, так как в процессе тепловой обработки уничтожается микробиологический эффект лактазы. Следует покупать продукты с живыми молочнокислыми бактериями, потому что бактерии в йогурте уже переварили часть лактозы. Есть йогурт, или ацидофилин, или простоквашу желательно каждый день.
Сыры подразделяются по степени созревания: чем дольше созревает сыр, тем меньше молочного сахара в нем остается. Следовательно, твердые и полутвердые сыры (швейцарский, чеддер) утрачивают большую часть лактозы.
Жиры и полужирные сливки содержат лактозы меньше, чем молоко, поэтому их употребление в небольших количествах в исключительных случаях допускается. Чем выше в продукте содержание жиров, тем меньше в нем лактозы. Стакан молока содержит 12 г лактозы. При необходимости молоко и сыр из молока можно заменить соевым молоком и соевым сыром.
Целесообразно комбинировать молочные продукты, например, с зерновой пищей, хлебными изделиями, пирожками, пишет Эдвард Клафлин в своей книге «Домашний доктор для детей» (1997 г.).
При безмолочной диете возможно снижение потребления кальция.
В грудном возрасте проблема коррекции диеты при лактазной недостаточности становится более сложной. Если ребенок находится на естественном вскармливании, то уменьшение количества грудного молока в питании нежелательно. В этом случае оптимальным вариантом является использование препаратов лактазы, которые смешиваются со сцеженным грудным молоком и расщепляют лактозу, не влияя на остальные свойства грудного молока. При невозможности использования препаратов лактазы решается вопрос о применении низколактозных смесей.
Детям, находящимся на искусственном вскармливании, смесь подбирается с максимальным количеством лактозы, не вызывающим появления клинической симптоматики и повышения углеводов в кале. Если состояние ребенка не нарушено, то можно начинать с диеты, содержащей до ⅔ углеводов в виде лактозы. Такого соотношения можно достичь, комбинируя обычную адаптированную смесь с низколактозной или безлактозной или назначив кисломолочную смесь. В случае использования двух смесей распределять их в течение суток необходимо равномерно. Например: в каждое кормление — 40 мл низколактозной смеси и 80 мл стандартной. После изменения диеты следует проверить содержание углеводов в кале. Через 1 неделю решить вопрос о необходимости дальнейшего снижения количества лактозы.
При выраженном дефиците лактазы, отсутствии эффекта в случае снижения количества лактозы наполовину рекомендуется использовать низколактозные смеси в качестве основного продукта питания.
Существует несколько видов низколактозных продуктов:
- молочная смесь с солодовым экстрактом для вскармливания детей первых 2 месяцев жизни;
- молочная смесь с мукой (рисовой, гречневой, овсяной) или толокном для вскармливания детей от 2 до 6 месяцев;
- низколактозное молоко для питания детей старше 6 месяцев и для приготовления блюд вместо натурального молока;
- можно самим приготовить низколактозную смесь на основе яиц с сахаром, маргарином и рисовой мукой.
Низколактозная смесь готовая — это порошок, по внешнему виду и вкусу напоминающий сухое молоко. В состав таких смесей входят кукурузное масло и молочные жиры в соотношении 25:75, сахароза, солодовый экстракт или декстрин-мальтоза, крахмал, мука для детского и диетического питания, витамины А, D, Е, РР, С, группы В, макро- и микроэлементы (железо, натрий, калий, кальций, фосфор, магний).
На упаковках смесей, не содержащих лактозы, имеется пометка «SL» (sine lactose) или «LF» (lactose free). Можно применять смеси на основе сои, не содержащие лактозы. Низколактозные смеси могут быть разработаны на основе казеина, сои и гидрализатов белков молока.
При вторичной гиполактазии симптомы лактазной недостаточности являются транзиторными. Если у ребенка имеются признаки выраженного нарушения переваривания и всасывания пищевых веществ, в частности жиров, малыш плохо прибавляет в массе, длительно наблюдается неустойчивый стул, то лучше использовать безлактозные смеси на основе гидрализатов белка с добавлением среднецепочечных триглицеридов, которые хорошо всасываются и способствуют хорошей прибавке массы тела. Если лактазная недостаточность сохраняется у ребенка старше 1 года (или возникает после кишечных инфекций и паразитарных заболеваний), то при составлении диеты можно руководствоваться рекомендациями, представленными в табл. 1.
| Продукты | Разрешаются | Исключаются |
| Молочные | Низколактозные молочные | Женское и коровье молоко, все виды сухого молока, смеси молока, сыры, кремы с добавлением сои |
| Животного происхождения | Мясо, птица, рыба | Печень, мозги, паштеты, все виды колбасы, ветчина |
| Жиры | Растительное масло, свиное сало | Сливочное масло, свежий крем, маргарин |
| Фрукты | Все | Без ограничений |
| Овощи | Все | Горох, красная свекла, зеленые бобы, сушеный картофель, чечевица |
| Напитки | – | Молочные напитки заводского производства |
| Мука | Натуральная, хлеб | Бисквит, пирожные, хлеб с молоком, продукты с соей |
| Сладости | Обычный сахар, глюкоза, фруктоза | Шоколад с молоком, конфеты с молоком (тянучки), карамель с молоком |
| Медикаменты | – | С добавлением молочного сахара |
Первым прикормом для малыша с лактазной недостаточностью может являться пюре из овощей. Оно содержит пектин, витамины, минеральные компоненты. Предпочтение желательно отдавать кабачкам, картофелю, цветной капусте, моркови, тыкве. Вводить следует только один вид овощей и не смешивать до тех пор, пока все овощи по одному не будут испробованы. Следить за самочувствием ребенка.
Разрешается применять детский кефир. Давать его ребенку с лактазной недостаточностью следует на третий день после приготовления. Можно использовать творог, хорошо очищенный от сыворотки.
Блюда прикорма (каши, овощные пюре) детям первого года жизни с лактазной недостаточностью готовят не на молоке, а на низко- или безлактозном продукте. Можно использовать детские консервы. Фруктовые соки вводят в питание детей позднее, как правило, во втором полугодии жизни. Фруктовые пюре промышленного производства назначаются с 3–4-месячного возраста. Больные дети старше 1 года и взрослые обычно хорошо переносят кисломолочные продукты (кефир, йогурт). Из рациона больного исключают сгущенное и концентрированное молоко.
Длительность терапии определяется генезом заболевания.
При первичной врожденной лактазной недостаточности низколактозная диета назначается пожизненно. При транзиторной лактазной недостаточности недоношенных детей обычно к 3–4 месяцам жизни (к постконцептуальному возрасту 36–40 недель и более) дети восстанавливают способность переносить лактозу. Незрелые к сроку гестации доношенные дети нуждаются в лечении в течение 1–2 месяцев.
Показанием к постепенной отмене терапии является урежение стула и уплотнение его по консистенции.
При вторичной гиполактазии симптомы лактазной недостаточности являются транзиторными. Поэтому при разрешении (достижении ремиссии) основного заболевания через 1–3 месяца диету следует постепенно расширять, вводя лактозосодержащие молочные продукты, под контролем клинических симптомов (диареи, метеоризма) и экскреции углеводов с калом. При сохранении явлений непереносимости лактозы следует думать о наличии у больного первичной (конституциональной) лактазной недостаточности.
- Каша на воде или соевом молоке, с добавлением фруктов или сухофруктов.
- Яйцо или яичница-болтунья (без молока) на растительном масле.
- Цельнозерновой хлеб.
- Чай с сахаром или медом.
- Кофе без молока.
- Бутерброд с отварным мясом и зеленью.
- Яблоко.
- Суп овощной.
- Рыба (отварная или жареная) или птица (отварная или запеченная).
- Овощи на пару с растительным маслом.
- Сок или компот из фруктов (сухофруктов).
- Рис с овощами или вермишель с овощами, растительным маслом.
- Тунец или лосось консервированный.
- Чай с джемом.
- Фрукты.
Исключение из рациона молока и молочных продуктов ведет к уменьшению потребления кальция, столь нужного в период роста ребенка. Взрослым, особенно женщинам, кальций необходим для укрепления костей и уменьшения риска остеопороза.
К немолочным продуктам, содержащим кальций, относятся:
- Брокколи (100 г — 90 мг), окра, браунколь, шпинат, листовая капуста, зеленая репа, лук-латук (50 г — 10 мг).
- Консервированные сардины (100 г — 250 мг), тунец (100 г — 10 мг), лосось (100 г — 205 мг).
- Апельсины (1 шт. — 50 мг).
- Обогащенные кальцием соки — апельсиновый сок (100 г — 308–344 мг).
- Обогащенные кальцием соевые продукты, хлебные злаки.
- Фасоль (50 г — 40 мг).
- Миндаль.
Для абсорбции кальция организм нуждается в витамине D, который содержится в соевом молоке, масле, маргарине, яичных желтках, печени.
При необходимости рекомендуется принимать препараты с кальцием и энзимом лактазой или пищевые добавки.
- Клинические признаки: нормализация стула, уменьшение и исчезновение метеоризма и болей в животе.
- У детей: соответствующие возрасту темпы прибавки в весе, нормальные показатели физического и моторного развития.
- Снижение и нормализация экскреции углеводов (лактозы) с калом.
Если вы чувствуете постоянный дискомфорт после стакана молока, мороженого или другого молочного продукта, это может свидетельствовать о непереносимости лактозы. Иногда симптомы проявляются или усиливаются с возрастом. Если вы предполагаете, что у вас нетерпимость лактозы, — проконсультируйтесь с врачом.
Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!